 |
God jul og godt nytt år!
Sarrazac ønsker alle sine kunder en god julesesong. Tusen takk til alle dere som nyter våre produkter og leser disse nyhetsbrevene. Jeg personlig setter stor pris på den gode tilbakemeldingen som jeg ofte får.
Julesesongen er en høytid for å nyte god mat, og istedenfor å profilere produktnyheter vil dette nyhetsbrevet ha et litt mer personlig preg, der jeg skriver litt om mine egne favoritter.
Bestillingsfrister før jul
Husk også hvis du skal bestille varer til jul må du være tidlig ute! Fristen for å sende ut varer med postnummer 0001-3999 er mandag 17/12 og fristen for resten av landet er torsdag 13/12. Vi vil gjøre vårt beste for å sende ut varer til de som bestiller senere enn dette også, men vi kan ikke garantere at sendingen kommer frem med posten i tide.
Erlings favoritter
Med et utvalg på over 70 produkter tilbyr Sarrazac et bredt spekter av kvalitetsvarer. Mange av produktene er nye på det norske markedet og har hittil vært ukjente for mange. Jeg blir ofte spurt om hva jeg selv anbefaler. Men det jeg liker best er ikke nødvendigvis det du liker, da alle jo har forskjellig smak. På produktdemonstrasjoner er det stor variasjon blandt "favorittene" til de som prøver varene.
Likevel synes jeg det var morsomt nylig å gå gjennom produktutvalget mitt fra en litt mer personlig synsvinkel. Jeg spurte meg selv: hva hadde jeg selv kjøpt i en butikk med dette utvalget? Selv om man prøver å kjøpe inn produkter for enhver smak, blir det man selv er glad i en viktig og uunngåelig faktor når man velger ut produkter og leverandører. Jeg ønsker å fortelle litt mer om hva mine egne favoritter er, og hvorfor. Dette er ikke nødvendigvis en guide til "de beste" produktene, men en litt mer personlig produktveiledning som jeg håper forteller litt om meg selv.
Erlings "topp 10" favorittprodukter
 Paté de Foie de Canard
Etableringen av Sarrazac startet med ideen om å markedsføre produkter fra småskalaprodusenten Consverves de Puy-Lambert i Norge. Mine franske venner kjenner produsenten og har de siste årene sendt meg en liten boks med gåselever til jul. Jeg smakte selv gåselever for første gang i en restaurant i London for mange år siden på min første forretningsreise (kvitteringen gikk til arbeidsgiveren...), og siden den gang har jeg vært fascinert av fransk mat. Første gangen jeg smakte kombinasjonen av gåselever og den søte hvitvinen fra Sauternes var litt senere i Brussel, og det gjorde et like stort inntrykk. Paté de Foie består av de aller beste råvarer: rent svinekjøtt og silkemyk andelever. Det er tradisjon å drøye ut den dyre andeleveren med svinekjøtt. Det gir en kombinasjon av både smak og konsistens som er uslåelig. Derfor vil denne pateen alltid være den jeg nyter i de beste anledninger og som jeg serverer mine beste venner. Moustarde Violette
Jeg elsker å overraske folk med denne unike sennepen. Den ser jo ikke ut som en sennep: den er mørk og grov og ligner mer på syltetøy eller tapenade. Smaken er heller ikke fryktelig sennepsaktig. Den smaker litt søtt, fruktig og krydret. Det er fantastisk å se folk smile når de smaker denne sennepen for første gang. Selv om ikke alle vet hva de skal bruke den til vet de fleste med en gang at de liker den. Den representerer også en lang tradisjon fra Sørvest-Frankrike. Man har funnet oppskrifter helt tilbake til middelalderen som nevner den som en ingrediens. Likevel stoppet produksjonen av denne sennepen opp på 1900-tallet. Den ble senere stt i produksjon igjen av 2 bedrifter fra Corrèze: Denoix og vår egen leverandør, Domaine des Terres Rouges. I dag kan man finne sauser laget av denne sennepen på menyer til gode restauranter i området. De er svært stolte av denne flotte og unike råvaren. Jeg bruker den selv på helt vanlige ostesmørbrød, i rødvinssauser og i dressinger. Confit d'Oie
Confit er kanskje enda mer enn gåselever en matrett som definerer mattradisjonene i Sørvest-Frankrike. Man finner produksjon av gåselever også i andre deler av Frankrike, samt i andre land som Ungarn, men confit er definitivt fra Sørvest-Frankrike. Det er en av de eldste konserveringsmetoder for kjøtt, som muligens kom fra Nord-Afrika langt tilbake i tid. Confit er både saltet, stekt og lagt ned i fett. Disse prosessene hindrer ikke bare bakteriell vekst, men forandrer også strukturen på kjøttet. Steking på lav temperatur bevarer en tiltalende farge, saltet gir den gode smaken og lagringen i gåsefett gir en langsom overføring av smaksstoffer fra fettet inn i kjøttet. Som med rakfisk er confit bedre etter at den har blitt lagret en stund. En fersklaget versjon er ikke helt det samme. Det slår aldri feil å servere en confitrett til mine venner: enten jeg steker den ganske enkelt i panna, eller bruker den i en suppe eller braserer den sammen med grønnsaker. Produsenten Conserves de Puy-Lambert får her tak i det aller beste gåsekjøttet. Det har en fast konsistens uten å være tørt, og har store mengder med smak. Det skuffer aldri. Huile Vierge de Noix
Nøtter er noe man ikke nødvendigvis forbinder med Frankrike. Men etter selv en kort tur til Sørvest-Frankirke, og særlig området Périgord, vil alle reisende kunne kjenne igjen synet av et valnøtt-tre. (Spesielt langs veien Route des Noix!) Valnøtter og hasselnøtter plukket ferske fra treet på høsten er saftige og smaksrike, og gir mye olje. Man presser faktisk 0,5 liter olje fra 1 kg valnøtter. Denne "jomfruelig" valnøttoljen bærer navnet fordi den er laget fra første sortering av kvalitetsnøtter. Den kraftige og litt søte smaken minner meg hver gang om den gammeldagse oljemøllen nær midderalderbyen Sarlat, Moulin de la Tour. Jeg bruker oljen først og fremst på salater. Jeg bruker den også i de fleste bakverk som skal ha smeltet smør eller olje: brød, kaker og pannekaker. Når jeg tilbereder en enkel frossen fiskegrateng eller en hjemmelaget "macaroni and cheese" bruker jeg alltid litt valnøttolje for å gi retten ekstra fylde. Fyldige supper er også gode med denne oljen. Jeg oppbevarer den alltid i kjøleskapet, da den ikke stivner på grunn av sitt høye innhold av umettede fettsyrer. Er jeg i tvil om en rett smaker bra nok, er det rett og slett bare å hente frem valnøttoljen. Miel et Noix
Valnøtter i honning er kanskje det produktet jeg bruker mest av. De ferske valnøttene gir en god nøttearoma til den flytende honningen. Jeg er veldig glad i å spise litt ost etter måltider, og er ganske "puristisk" når det gjelder tilbehør. Man kan bare glemme ting som selleri og paprika, men jeg synes at forsiktig bruk av noe søtt kan være bra. Det gjelder spesielt sterke oster, særlige blåmuggoster, som er gode, men som kan være vanskellige å få ned uten litt hjelp. Da tar jeg frem valnøtter i honning. Nøttene balanserer den intense sødmen i honningen, og i kombinasjon med en god ost er smaken fantastisk. Jeg bruker den også som en snack eller dessert blandet med youghurt eller på noen kuler med vaniljeis. Vinaigre Framboise
Bringebæreddik har en fin balanse mellom sødme, syre og en aromatisk fruktsmak. Derfor elsker jeg å bruke denne eddiken framfor andre. I Sørvest-Frankrike er befolkningen nesten like stolte av sine skogsbær som vi er her i Norge. De elsker å lage flotte kombinasjoner som salat med røkt andebryst og bringbæreddik med valnøttolje. Det er også enkelt å bruke denne eddiken i en saus ved å koke den ned sammen med vin eller kraft. Denne eddiken har jeg i en stor flaske med tut ved siden av komfyren min. Jeg lager ofte en salatdressing med bringebæreddik og valnøttolje, enten det er en frisk sommersalat eller en vinterlig råkostsalat. Til vilt og til sopp er den også fin grunnet sin søtlige smak.
 Graisse d'Oie
Matkulturen i Frankrike kan, som jeg ofte forteller, deles inn i 3 områder basert på hvilket fett de bruker til å steke maten i. I nord brukes det deilig smør, i likhet med oss i Nord-Europa. I sørøst brukes det olivenolje som gir Provence-retter karakter av Middelhavet. Og i Sørvest-Frankrike, fra omtrent Loire-dalen og sørover mot Pyreneene, brukes dyrefett. Lenger nord består dette mest av svinefett, mens i sør brukes det ande- og gåsefett. Gåsefett har flere fordeler over de andre animalske fettypene. Den har en høyere andel umettede fettsyrer (som også gjør den sunnere enn smør). Dette kan man lett se ved at fettet er flytende ved romtemperatur. Den har også en smak som er mer nøytral, men likevel karakteristisk. Siden valnøttolje ikke brukes mye til steking, brukes gåsefett i de fleste oppskrifter. Man behøver ikke bruke mye av det, og fettet som brukes i en suppe eller saus kan skummes av igjen når retten er nedkjølt. Smaksstoffene i fettet løser seg nemlig opp og forblir i maten den er stekt sammen med, selv etter at selve fettet er fjernet. Om ikke annet bør man bruke gåsefett til 2 ting: stekt kylling og stekte poteter. Jeg smører en rå kylling med gåsefett, salt og pepper før jeg steker den i ovnen, og da blir skinnet skikkelig fint og sprøtt. Poteter kan man enten råsteke i en panne eller i båter i stekeovnen, og litt gåsefett gjør at de får en lett og bronsefarget overflate. Når man har brukt opp glasset med gåsefett kan man alltid spise litt gåseconfit, og helle fettet fra confitboksen tilbake i glasset. På den måten går man aldri tom.
 Chutney de Poivron & Piment d'Espelette
En av de artigste oppdagelsene mine det siste året var en chilipepper. Jeg har alltid forbundet chili med mat fra Sør-Amerika og fra Asia, og trodde ikke det skulle være en del av det franske kjøkkenet. Men etterhvert som jeg dro nærmere Pyreneene i sommer så jeg mer og mer bruk av paprika. Jeg spiste til og med en foie gras terrin med en paprikaskive i byen Pau. (Noe som ville være utenkelig i Périgord.) Oppover i fjellene i den baskiske delen av Frankrike ligger det en liten landsby som heter Espelette og som er forferdelig stolt av sin chilipepper, heretter kalt Espelette-pepperen. Baskerne var tidlig ute når det gjaldt å prøve "nye" ingredienser fra Amerika etter Columbus sin "oppdagelse". De begynte å eksperimentere bl. a. med sjokolade, bønner og pepper. Det viste seg at pepperne som ble plantet i Frankrike var mildere enn de samme peppertypene fra Jamaica, fordi de fikk mindre sol. Det betydde at pepperne var mindre sterke, men mer aromatiske, noe som baskisk mat i dag nyter godt av. Franskmenn elsker å klassifisere sine beste landsbruksvarer, og Espelette-pepperen fikk sin egen Appellation d'Origine Contrôlée. Denne chutneyen er en blanding av søt paprika og denne Espelette-pepperen, og er dermed ikke sterk selv om man føler litt forsiktig "varme" i halsen. Smaksammensetningen er nydelig, og den passer godt til rustikke pateer, men jeg foretrekker chutneyen til fisk som torsk eller laks. Den kraftige smaken er en fin kontrast til fiskens delikate smak.
 Moustarde aux Noix
For en som er betatt av valnøtter må jeg bare spise valnøttsennep. Denne sennepen, som er blandet med en pasta av moste valnøtter, er for meg det perfekte tilbehøret til alt svinekjøtt: skinke, svinestek, kotteletter, ribbe, osv. Jeg synes at den runde og litt søte valnøttsmaken gjør at sennepen blir fin og rund og dermed kan brukes som en "all-round" sennep til sauser, dressinger og andre typer kjøtt og grønnsaker, selv om det er til skinkesmørbrød jeg bruker den mest.
-
 Vinaigre Balsamique aux Herbes de Provence & Pulpe d'Abricot
Til slutt så inkluderer jeg et produkt som ikke er spesielt representativt for mattradisjonen og historie fra Sørvest-Frankrike. Jeg inkluderer den rett og slett fordi den er forferdelig god. Domaine des Terres Rouges er et destilleri som lager mange flotte likører og vinblandinger som er tradisjonelle i forskjellige deler av Frankrike. Denne kunnskapen brukes da de importerer ekte Balsamicoeddik fra Modena, blander den med skikkelig smaksrike tørkede aprikosbiter og lar en stor nettingpose med hele krydder ligge nede i blandingen. Nøkkelordene her er finesse og balanse. Resultatet blir en blanding som har syre fra eddiken, sødme fra Balsamicometoden og aprikosbitene, og en skikkelig fersk smak av Provence-urter. Med denne eddiken i en dressing behøver man ikke gode urter i tillegg, for smaken ligger allerede der. Jeg har brukt denne til å pensle stykker med andeconfit før de skulle i stekeovnen, og resultatet ble at det saftige andekjøttet ble kombinert med søte små aprikosbiter som ga det lille ekstra. Den er god i vanlige salater, i råkostsalater, samt i potet-, ris- og pastasalater. Jeg gleder meg til å prøve denne mer i sauser og til forskjellige kjøtttyper som lam, vilt og kylling. Jeg synes dette er et spennende og inovativt produkt.
Månedens oppskrift: La Sobronade
Måltider i Périgord og Quercy begynner alltid med suppe. Og her har man en god vintersuppe som også kan være et helt måltid, ettersom man serverer kjøttet som suppen er kokt på etterpå som en hovedrett. Denne kraftige suppen er enkel å lage da den ikke er avhengig av kraft som er tilberedt på forhånd. Kraften lager seg selv da suppen kokes sammen med en svineknoke og et stykke confit. Denne suppen er skal helst putre i noen timer, slik at det er en rett som egner seg å lage på en dag man er hjemme. Det blir mye mat, nok til 8-10 personer, så bruk en stor kasserolle.
Ingredienser:
- 1 svineknoke (ca 1 kg) (kan ev. også bruke annet lettsaltet svinekjøtt)
- 1 boks Confit d'Oie
- 500 g hvite bønner
- 1 liten kål delt i 4
- 4 gulrøtter i skiver
- 1/2 kålrot i mellomstore biter
- 4-6 små poteter i mellomstore biter
- 1 selleristang i skiver
- 3 løk i skiver
- 3 fedd hvitløk i skiver
- bouqet garni (urter som laurbærblad, persille og timian knyttet sammen med en tråd )
- 4 nellikspirer
- ca 1 ss salt etter smak
- ferskkvernet svart pepper
- 3 ss gåsefett
- Fransk landbrød eller baguette
Fremgangsmåte:
- Legg bønnene i en bolle kvelden før og dekk til med vann.
- Dagen etter, sil av vannet fra bønnene og legg dem i en stor kaserolle med ferskt vann. Kok opp vannet, fjern deretter kasserollen fra varmen og la den stå tildekket i 30 minutter.
- Sil av vannet igjen. Legg svineknoken sammen med bønnene i kasserollen og dekk til med vann. La vannet koke opp, skru ned varmen og la det putre mens man skjærer opp de andre grønnsakene.
- Skrell og skjær opp poteter og kålrot i biter. I en stor stekepanne, varm opp litt gåsefett og brun så vidt poteter og kålrotbiter i panna.
- Rens kålen og skjær den i 4-6 båter. Skjær opp gulrøtter, selleristang og 2 løk i skiver.
- Hell poteter, kålrot, gulrøtter, selleri og løk i kasserollen sammen med svineknoke og bønner.
- Lag en bouquet garni ved å knytte ferske urter som laubærblad, persille og timian i en liten bunt. Hvis du bruker tørkede urter kan du legge disse i en tesil eller tepose og legge opp i suppen, sammen med ferskkvernet pepper og nellikspirer.
- Kok opp suppen, skru deretter ned varmen og la den putre. Hvis det har kommet skum på toppen kan man fjerne dette forsiktig med en sleiv.
- Legg boksen med gåseconfit i varmt vann for å smelte fettet inni. Åpne boksen og legg gåsekjøttet opp i suppekasserollen.
- La nå suppen putre nå i 2 timer.
- Før du skal servere suppen, skjær opp 1 løk og 4 hvitløksfedd i tynne skiver og stek disse forsiktig i litt gåsefett til de er gyldne.
- Skjær brødet i skiver, 1 per person, og legg dem i bunnen på en stor suppeterin eller opp i suppebollene.
- Legg den stekte løken og hvitløken oppå brødskivene.
- Smak til suppen med salt. Når den er klar, ta ut svineknoken, gåseconfit og om du vil kålen.
- Hell suppen over brødskivene i terinen eller bollene og server.
- Etter suppen kan man skjære opp svine- og gåsekjøttet og servere dette sammen med kål fra suppen. Server med fransk landbrød eller baguette.
Etterpå er det godt med noen gode oster!
Hva er Sarrazac?
Sarrazac AS satser på å bringe tradisjonelle franske produkter ut på det norske markedet. Kjerneområdene er Périgord og Quercy i Sørvest-Frankrike, der man finner gås og and, steinsopp og trøffel, valnøtter og hasselnøtter, frukt og bær. Vi har reist rundt i lokalområdet og funnet de beste leverandørene. Leverandørene våre er hovedsakelig små bedrifter og gårdsprodusenter der tradisjonelt håndverk står sentralt. Vi fører blant annet gåselever fra en liten gård i Gignac og valnøttolje fra en 1500-talls steinmølle.
En komplett oversikt over Sarrazacs utsalgssteder finner du på våre websider. Tips oss gjerne om din favorittbutikk.
Om nyhetsbrevet
Du har fått nyhetsbrevet fra Sarrazac fordi du tidligere har hatt kontakt enten med selskapet eller eieren Erling Mork. Vi gir ut et nytt nyhetsbrev omtrent en gang i måneden, i tillegg til ekstranumre der vi presenterer nye produkter og tilbud. Du vil også finne oppskrifter og vintips. Hvis du ikke ønsker å motta nyhetsbrevet i fremtiden, klikk på linken nedenfor.
|
|
