De siste nyhetene, tips og oppskrifter fra Sarrazac
Nyhetsbrev november 2008
Cassoulet
Månedens tema er den klassiske sør-franske retten cassoulet, kongen av gryteretter. Tiden er også inne å gi noen forslag til god fransk mat til jul.
Ny butikk i Bergen
Delikatessen Colonialen har åpnet en ny butikk på Paradis i Bergen, Colonialen Fetvare & Bakeri (Paradisleitet 1). De fører et godt utvalg av produkter fra Sarrazac.
Rillettes til koldtbordet Rillettes er en slags paté laget av rent kjøtt. Kjøttet er først saltet og deretter stekt på lav temperatur slik at kjøttet blir så mørt at det kan moses. Så blandes kjøttet med sitt eget fett og krydres slik at blandingen blir en smaksrik, smørbar paté.
Vi anbefaler rillettes som del av et godt koldtbord. Pateen kan da vendes ut av glasset på et fat slik at gjestene selv kan smøre litt på en skive godt fransk landbrød eller baguette. Pateen er også god på kjeks eller melbatoast som kanapeer, eller servert i små båter med litt salat som en forrett. Du kan til og med bruke den som fyll til ørret.
Oppskrift: Cassoulet Cassoulet er en klassisk rett fra Sørvest-Frankrike og er en bønnestuing med forskjellige typer ferskt og konservert kjøtt. Retten reflekterer regionens historie. For flere hundre år tilbake ble hvite bønner introdusert til kontinentet fra Amerika og fattige bønder som alltid hadde en gryte kokende over peisflammen, brukte de råvarene som var tilgjengelig. Retten har siden den gang blitt raffinert gjennom mange hundre år med mattradisjoner. Når man kombinerer den milde smaken av bønner med kjøtt, urter, kraft og grønnsaker skjer det noe magisk--kasserolleretten utvikler en deilig, aromatisk lys saus som binder alle smakene sammen, og med steking avslutningsvis får retten en fin sprø skorpe på toppen. Det er et fantastisk samspill mellom smak og konsistenser.
Cassoulet kan i utgangspunktet virke som en komplisert og tidskrevende rett. Derfor hadde jeg som mål å finne ut om man kunne lage denne retten med vanlige ingredienser fra et norsk supermarked. Alle ingrediensene brukt her, unntatt andeconfit som kjøpes fra Sarrazac, er handlet inn hos en Meny-butikk, og burde finnes på de fleste supermarkeder med et godt utvalg. Det tar et par timer å tilberede retten, og deretter et par timer til å steke den i stekeovnen.
Det blir mye mat av denne oppskriften, nok til 8-10 porsjoner. Rester kan godt fryses. Jeg personlig fryser retten ned i porsjonsstørrelser slik at jeg enkelt har tilgang til akkurat den mengden jeg trenger. For å tine restene er det bare å varme retten opp igjen i stekeovnen. Retten er kraftig, og den kan serveres enkelt med litt godt brød, salat og en vin fra Cahors, Bergerac eller Langue d'Oc.
Retten tilberedes i 3 faser: Først koker man bønnene, deretter tilberedes en kjøttragu og til slutt kombineres disse og stekes i stekeovnen. Oppskriften nederst er derfor delt inn i 3 deler.
Del 1: Koke bønner
Ingredienser:
750 g hvite bønner, tørket (1 1/2 esker "Go Green Vita Bönor" fra Axa)
ca. 250 g lettsaltet sideflesk med svor (f. eks. fra Gilde)
1 gulrot
1 løk stukket med 2 nellikspirer
bouquet garni: persille, timian og laurbærblad
2 fedd hvitløk
salt og pepperkorn
Fremgangsmåte:
Legg bønnene i bløt over natten i en stor bolle.
Skyll bønnene, legg dem i en stor gryte og dekk med kaldt vann. Kok opp og la dem koke i 10 minutter.
Legg i hele sideflesket, grønnsaker, urter og krydder, men ikke tilsett salt ennå.
Småkok bønnene i 45 minutter. Smak til med salt. Bønnende er ferdige når de er møre, men de skal ikke være for myke.
Sil bønnene og fjern grønnsaker og urter, men behold kraften i et målebeger eller bolle. Behold også sideflesket på et fat.
Del 2: Tilberede en kjøttragu
Ingredienser:
2 ss andefett (fra glasset/boksen med andeconfit)
ca 350 g svinebog (eller annet svinekjøtt: du kan bruke koteletter, ribbe eller nakke)
2 små løk
1 gulrot
2 pakker svinepølser fra Grøstad Gård (anbefaler "Thuringer" som ligner på Toulouse-pølser)
Sett andeconfit glasset/boksen et varmt sted, f. eks. under varmt vann i 5-10 minutter inntil fettet er litt smeltet. Åpne glasset slik at du kan bruke fettet til steking.
Skjær svineskjøttet inn i store terninger, ca 2 cm i størrelse.
I en stor stekepanne, varm opp andefettet og brun kjøttet. Når kjøttet har stekt litt legg til grovt hakket løk og gulrøtter. Stek på moderat varme til de får litt farge.
Stikk pølsene med en gaffel og stek disse i en annen stekepanne, til de er brune og gjennomvarme.
Skjær opp de varme pølsene i store biter (3 cm) og legg til svinekjøttet.
Legg til tomatene og kjøttkraft.
Finhakk hvitløk, og bland det sammen med urtebundten i kraften. Smak til med salt og pepper.
Fjern 2 andelår fra andefettet. Hvis litt fett ligger igjen på låret gjør det ingenting, det smelter inn i kasserollen. Del lårene opp i biter med fingrene.
Bruk en litt dyp form, f. eks. en leirgryte eller stor støpejernskasserolle. Skjær sideflesket i brede strimler og legg i bunnen på formen med fettsiden ned, slik at svoren ikke brenner.
Hell et lag bønner i formen.
Legg kjøttet over bønnene, og legg på litt andeconfit.
Hell over et nytt lag med bønner og til slutt resten av kjøttet og anden. Gryten bør nå være ganske velfylt.
Hell så over en blanding av kjøtt- og bønnekraft.
Til slutt, dryss et godt lag brødsmuler (ströbröd) over, og drypp til slutt litt andefett over topen.
Sett gryten inn i stekeovnen uten lokk og stek i 1 1/2 - 2.
(Hvis du vil kan du røre litt i det etter 1 time, og dryss på nytt med brødsmuler slik at du får en ny skorpe.)
Nå har du en ferdig cassoulet. Samtidig er huset blitt fylt med deilige dufter av hvitløk, urter og kjøtt. Ta cassouleten ut av stekeovnen når gjestene er klare til å spise og server den rykende varm fra kasserollen.
Hva er Sarrazac?
Sarrazac AS satser på å bringe tradisjonelle franske produkter ut på det norske markedet. Kjerneområdene er Périgord og Quercy i Sørvest-Frankrike, der man finner gås og and, steinsopp og trøffel, valnøtter og hasselnøtter, frukt og bær. Vi har reist rundt i lokalområdet og funnet de beste leverandørene. Leverandørene våre er hovedsakelig små bedrifter og gårdsprodusenter der tradisjonelt håndverk står sentralt. Vi fører blant annet gåselever fra en liten gård i Gignac og valnøttolje fra en 1500-talls steinmølle.
En komplett oversikt over Sarrazacs utsalgssteder finner du på våre websider. Tips oss gjerne om din favorittbutikk.
Om nyhetsbrevet
Du har fått nyhetsbrevet fra Sarrazac fordi du tidligere har hatt kontakt enten med selskapet eller eieren Erling Mork. Vi gir ut et nytt nyhetsbrev omtrent en gang i måneden, i tillegg til ekstranumre der vi presenterer nye produkter og tilbud. Du vil også finne oppskrifter og vintips. Hvis du ikke ønsker å motta nyhetsbrevet i fremtiden, klikk på linken nedenfor.
Nyhetsbrev november 2008
Månedens tema er den klassiske sør-franske retten cassoulet, kongen av gryteretter. Tiden er også inne å gi noen forslag til god fransk mat til jul.
Sarrazac AS satser på å bringe tradisjonelle franske produkter ut på det norske markedet. Kjerneområdene er 