Kalvehvafornoe?

I dag var første gang jeg tilberedte kalvebrissel. Det ble en deilig middag, enkel å tilberede med en fantastisk delikat smak som samtidig føltes litt "bondsk".

Men hva er det for noe? Kalvebrissel er en kjertel (thymus) til en kalv, vanligvis en ammende kalv. Den ligner litt på en hjerne, lysgrå og krøllete, myk med og dekket med membraner. Jeg har spist det før i Frankrike som hovedrett, der de kaller det ris de veau og er en lokal spesialitet. I Norge har jeg noen få ganger fått det servert som en liten forrett, men ikke forstått hva det var da jeg fikk så små porsjoner. Jeg søkte etter norskprodusert brissel--vi har jo kalv her i landet--men fant det ikke. Jeg spurte en bonde på Bondens Marked som hadde kalv, som ikke viste hva jeg pratet om en gang. Jeg skjønte hvorfor når jeg bladde gjennom lovverket, at det er ikke lov å slakte kalv når de er såpass unge at brisselen fins, for når de vokser opp forsvinner den. Dermed blir det fransk. Jeg fant den frossen hos Froger Spesial, en pakke på 650g som er nok til 3-4 personer som en hovedrett og vel 6-8 som en forrett.

Kalvebrissel ligner kanskje mer på fisk en kjøtt i grunn, det minner om steinbit: den er hvit, myk, med en mild, delikat smak av sopp og nøtter. Konsistensen grenser litt på lever. Den er muligens den mest tilgjengelig type innmat, uten den sterke smaken man ofte forbinder med lever eller hjerte, for ekspempel. Denne her ble brasert i en oksekraft- og tomatsaus, med kapers, en genial og lettvint oppskrift fra Customs and Cookery in the Périgord and Quercy av Anne Penton.

Her følger tilberedningsmetoden:
Start ca midt på dagen, for man trenger noen timer til forhåndsarbeidet. Det ser ut som mye arbeid her men det går igrunn ganske greit, men man bør gjøre det på en fridag. Før man koker kalvebrisselen bør den ligge i kaldt vann i et par timer i kjøleskapet. Skift ut vannet et par ganger underveis. Dette skiller ut blodet og sikrer at den beholder en fin hvit farge. Noen sier at man skal ha litt sitronsaft eller edikk i vannet, jeg gjorde ikke det men det ble felt fint.

Etter å ha bløtlagt den må den kokes raskt opp for å sikre en fin og fast konsistens. Ha brisselen i en gryte med kaldt vann og sett på varmen inntil den koker opp. La det putre i 5 minutter og hell av vannet. Nå har den minket litt i størrelse. Skyll godt med kaldt vann, la den gjerne ligge i kaldt vann i vasken i 10 minutter slik at du stanser kokingsprosessen.

Nå må man skjære bort det som "ikke hører til". Siden det var første gangen var jeg litt usikker, men jeg tok bort noen harde biter, fant ingen vener e.l., og lurte på om jeg skulle fjerne den tynne membranen. Jeg tror man kan gjerne gjøre det, men det er ikke så farlig å la det være heller.

Legg nå brisselen oppå vokspapir på en tallerken, og legg en annen tallerken oppå med noe å vekte den ned, slik at den blir flatere og presser ut vannet. La det stå slik i kjøleskapet i 2 timer.

NÅ kan du endlig steke den!! Først stek noen hakket løk i litt smør i en dyp stekepanne. Fjern løken når den er myk men ikke brun. Tørk av brisselen og rull den i mel, så stek over forholdsvis høy temperatur på begge sider i noen minutter til den brunes, mer eller mindre. Ikke overstek.

Nå er man nesten ferdig. Bland 2 dl tomatsaus med 2 dl oksekraft, og ha dette i pannen sammen med den stekte løken, en opphakket hvitløk, salt og pepper. Sett det over så lav varme som mulig og la det putre med lokk på (med en liten åpning for dampen). La det stå slik i en times tid mens man spiser forrett og drikker litt vin. Når den er klar har man i et par spiseskje capers og la det småkoke i 10 minutter til.

Server! Jeg serverte med kokte poteter og gulrøtter, noe enkelt som soper opp sausen og ikke konkurrerer med smaken. Ha en gjerne en enkel grønn salat etterpå.

If you want this recipe for sweatbreads in english please send me a mail to blog@sarrazac.no!

Denne retten gir den milde brisselen smak av en kraftig og syrerik saus. Kombinasjon av tomatsaus og oksekraft blir bra når den koker sammen legne nok, og capers gir nødvenig skarphet og saltsmak. Drikk gjerne en litt kraftig rødvin til, da en hvitvin kolliderer litt med sausen.

Det var dagens tekst om kalvebrissel. Hvis du ønsker en spennende og annerledes gourmetmiddag lykke til!