Egg à la Perigourdine

Jeg kom nylig over denne oppskriften i det klassiske verket la bonne cuisine du Périgord av La Mazille (1929). Opppskriften kombinerer mange elementer av typsik matlaging fra Périgord: bruk av egg, teknikken å fylle ting, og litt luksus i form av foie gras som ingredient.

Først la meg sitere litt fra forordet fra boken, som vakkert beskriver mattradinsjonene i den Périgord:
Da man uttaler det magiske ordet "de Périgord", vil man se at alles øyner skinner lystig med nostalgisk ergelse over å ikke kunne bli transportert med en magisk stav til dette velsignet land som vrimler av trøffel, og som er fødselssted for foie gras og deilig confit! (fritt oversatt)

Forresten, de vakre ordene til tross, er ikke Périgord fødselsstedet til foie gras. Det var sannsynligvis i gammel Egypt, der man observerte at trekkfugler som gås overspiste før de skulle fly på trekk. Hvis de ble slaktet på dette tidspunktet, var leverne ekstra gode....

Så nå for oppskriften:

Egg à la Perigourdine, eller Stekte egg fylt med foie gras

• Hardkok 6-8 egg, skrell dem og del dem i to på langs. Fjern plommene med en teskje og sett dem i en liten bolle.
• Bland eggeplommene med en boks med foie gras truffé (foie gras med trøffel), ca 250g. (NB! Fjern først det gule fettet rundt foie gras'en, det skal vi bruke senere) Hakk opp litt kjørvel og persille og bland opp i eggeplommene. Ha i salt og pepper.
• Legg blandet eggeplomme og foie gras tilbake i eggehvitene, og pakk godt inn slik at blandingen er der eggeplommene var før.
• Visk en eggehvite, og dypp hver eggehalvdel i eggehviten. Varm opp gåsefett og fettet fra foie gras boksen som ble satt til side tidligere i en panne. (Det bør være nok fett til å være 5mm dyp i panna.) Stek eggene på begge sider til de er gyldne. La dem tørke på litt papir. I mens steker du noen persillegrener i fettet i noen sekunder som du kan bruke som garnityr. Velbekommen!

Denne oppskriften er svært luksuriøs, men enkelte variasjoner går ann. Du behøver ikke bruke så mye foie gras, 80g kan være nok, og hvis det er for tørt kan man ha i litt majonæs. Jeg har også lagget samme rett uten foie gras men med hakket ferdigstekt kylling. Man behøver heller ikke steke i gåsefett om man ikke har det, vanlig matolje (ikke oliven) går fint. Den er også god servert med litt tomatsaus på asjetten.