Stangeconfit

Hurra for Stange Gård! De har laget en egen andeconfit! Men hvordan måler den opp mot det franske?

Først et ord om confit, som betyr rett og slett "konservert". Confit er fulgekjøtt (vanligvis) som er saltet og så stekt på lav varme og pakket og modnet i fett. Den får da en lang holdbarhet, og en smak som er litt salt og ganske mektig.

For det første er Stanges norske confit rimelig. En pakke med 2 lår kostet kr 109 på Centra mat. Den var vakumpakket og--i motsetning til de fleste franske confit--måte holdes kjølig. Altså en mi-cuit type confit som har en ferskere smak men litt kortere holdbarhet, 1-2 måneder i kjøleskapet. Den holdt typisk Stange kvalitet, flott konsistens, mild smak og god og mager.

Men god modnet fransk confit har rett og slett en annen karakter. Den er vanligvis laget av ender som det lages foie gras av, og det vil si at lårene er fetere og mye større. Og når den konserveres på boks eller glass og modnes over lenger tid får den en mektigere, rikere smak som minner mer om en god Parmaskinke enn fugl. Stanges utgave smakte mer som kylling, var ganske mild og stykkene var mindre.

Konklusjon? Jeg tror jeg foretrekker det franske typen til festmåltider, og opp i pot-au-feu, cassoulet og gryteretter, da den kraftige smaken virkelig setter smak på retten. Men Stange confit er en god alternativ til mer "hverdags" siden den er rimeligere, og har en flott smak for det det er. Fransk confit kan man i dag få fra Rougie på boks, på Centra, Smart Club eller Jacobs.

Til slutt: Jeg fikk min sønn Roland (5) til å smake and for første gang i dag. Etter mange påstander om at han ikke likte det, tok han en bit med et skeptisk blikk, og så erklærte, "Mmmmmmm... god!"

Trøffel - del 1

I dag prøvde jeg trøffelolje på restene jeg holdt på å varme opp. Det var karrigryte med linser og blomkål, ingen klar kanditat til trøffelsmak. Var det godt? Tja, for å være ærlig gjorde det lite med smaken, men den ble kanskje litt kraftigere.

Det er det jeg nemlig har opplevd en del ganger med trøffel. Hvorfor opphøyer vi denne soppen så? Har den magiske evner? Smak utover det man kan tenke seg?

Første gangen jeg smakte trøffel var i Frankrike, i Sarrazac, i huset til mine venner Malcom og Nicole. Vi var ute på markedet og kjøpte en liten trøffel av en liten mann, som slengte advarsler i vei da vi beundret den lille svarte kulen. Vi forsto bare ordet été, altså det var en sommertrøffel. Riktignok, siden det var juni. Og sommertrøffel har ikke like kraftig smak, og er faktisk lysgrå inni. Det fant vi ut da vi skjærte den opp. Vi lagde en liten omelett, og det var deilig. Selv med den milde trøffelsmaken er egg den beste måten og bringe frem aromaen på.

For det er nemlig det trøffel er mer enn noe annet, en aroma. Det merker man om man har sommer, vinter, italienske, franske trøffler eller "bare" en trøffelolje e.l. Da jeg kjøte noen ferske trøffel nylig fra Gallo, ble den pakket in en forseglet pose. Da jeg åpnet denne på kjøkkenet, luktet hele leiligheten av trøffel i timevis! Det er ingen annen sopp, eller urt for den salgs skyld, som lukter så forførende, så elegant og kompleks og jordlig.

Det minner meg om en morsom scene i en tysk film (som jeg ikke husker navnet på...) der en liten jente blir "passet på" på en restaurantkjøkken, finner noen trøffel, lukter på dem og tror de er rottne og kaster dem!

For det er det andre, at trøffel ser ikke så vakkert ut. De vokser under jorda, og er bare små svarte (eller hvite) klumper. De helt runde er uvanlige og spesielt dyre. Så vidt jeg vet spiller ikke det noe rolle for smaken.

Tilbake til smaken, og min ambivalens med trøffelen. Den forfører meg med parfyme, men kan den leve opp det i munnen? Neste del vil jeg skrive om bruksområder for trøffel som jeg synes passer godt eller mindre godt, og kanskje noen oppskrifter. Følg med!

Now that's Something!

George Ritzer, author of the classic The Macdonalization of Society, which explains how demand is increasing for the pre-packaged, reliable yet mediocre, has now written a new book, The Globalisation of Nothing. (This tip came from the Slow Food journal.)

Macdonalization had a profound effect on me. Having grown up in the US, we ate at McDonald's a lot, and I still like a big mac and fries, even if I don't do it so often. So I have nothing against McDonald's per se. However, like the movie Super Size Me, this book is about more. It is about how every thing from packaged vacations to hospitals and houses are becoming pre-fabricated and standardized. This is not necessarily bad, but it does affect diversity. And as anyone familiar with option theory knows, diversity (read volatility for you geeks out there) means that there is always the potential for higher tops. In other words, pre-packaged often means quality is mediocre and never reaches heights. So you don't have to boycott McDonald's, but visit your corner restaurant too sometimes. Go to the local turkish greengrocer rather than the supermarket. Support small business and diversity.

In his new book, Ritzer makes a divide between Something and Nothing. Just like David Letterman asks, "Is this something?", or one might say of something good, "Now that's really something!" or in Norwegian "Det var noe det!", Ritzer's Something is diverse, local, and traditional. Nothing is standardized and mass-produced. Nothing does not have to be bad, McDonald's is Nothing and I still like it. So is Pizza Grandiosa. And Something could be of very low quality, like that restaurant in Georgia we ate at so many years ago... But the problem is that Nothing is being globalized and spreading at the expense of Something, or of diversity. Essentially the same theme as McDonalization, so I look forward to reading it.

Now, I am more a supporter of globalization in reality. But I wish that the true potential of globalization would be to spread Something all over; to make local products, cultures and traditions available to global markets. That is what I am trying to do with Sarrazac.

Sørvest Frankrike i Sørvest USA

Fant akuratt en flott artikkel i The LA Times om Paula Wolfert's bok, The Cooking of South-West France, som har kommet i en oppdatert utgave i USA.

Artikkelen beskriver boken som krevende, og det er det, men den er også underholdende (hvis du synes det er gøy og lese en oppskrift som går over 4 sider), den har mye god informasjon om tradisjonen i området, og en del enklere oppskrifter også! Og her kan man også lese litt hvordan man i USA får tak i ingredienser fra Sørvest-Frankrike (som Sarrazac vil begynne å ta inn etter hvert!)

Check out this article about Paula Wolfert's book in The LA Times.

Boken fins hos Amazon.co.uk i en gammel paperback utgave og en oppdatert 2005 innbundet utgave.

Thoughts on vinegar (and truffles)

"What would I need vinegar for?" is something I was asked recently.

And why indeed. Vinegar is sharp, sour, strong-tasting, and not for the feeble. How many of you have lots of different vinegar bottles in the cupboard that you never touch? I for one have bought rice vinegar, raspberry vinegar, sherry vinegar, strawberry and champagne vinegar, to name a few, and each time I discover them it's like Christmas, "oh, did I have that?"

Vinegar as seasoning
Vinegar was indeed used as a cheap way of seasoning meals in the middle ages, and still is. Just think of a british "chippy" pouring vinegar on your fish and chips! A lot of us use lemons to finish dishes, or sprinkle on fish, or whatever, and vinegars can serve the same purpose. The various flavours can add variety. Make sure you don't use too much--like tobasco (tm), a few drops go a long way. I once put too much vinegar in a bean dish and boy it was almost inedible.

Be adventurous here, try some drops of your handy wine or flavored vinegar on meats, vegetables, sandwiches, whatever. And certainly anywhere you would use lemon. Not that I mind lemon, but it lets us play with different flavors.

And use your thumb on the bottle to let only a drop out at a time. Unless you have a sore on your thumb. Then it hurts like hell.

Vinegar in dressing
This is of course the most common way to use vinegar for the home cook. It amazes me that you can buy salad dressing in the store, when it is chemically altered to be thick and nasty, and often so sweet. Even the "all natural" kinds taste fake to me. The easiest way to dress a salad is to sprinkle a little vinnegar (a few drops, always better to have too little than too much) on the salad and then some oil after. A little salt and pepper, and that is litterally the proverbial "it". And people will be amazed at how good your salads taste. So here you can use any kind of vinegar as well. My best results are with a shallot flavored one for a sharp taste, and a raspberry vinegar for a more sweet fruity flavour. But anything goes!

Vinegar in sauce
Some sauces need vinegar, like a beure blanc which starts out with a wine and vinegar base.

Here's a recipe of beure blanc:

• First chop up a stick of cold butter (about 125g) into small cubes, put in a bowl and keep in the fridge til later
  
• Chop up a shallott onion as finely as you can
• Add this to a small saucepan, with about 1 dl (half a glass) of dry white wine and an equal amount of white wine (or other kind) vinegar
• Let the shallotts boil in the wine and vinegar until there is hardly a tablespoon of liquid left
• Take out the butter from the fridge. Reduce the heat in the pan to low or off and whisk in the butter bits, piece by piece. The idea is not to melt the butter but emulsify it in the sauce. This is why we needed vinegar!
• Keep whisking butter in until ready to serve. It can keep on (very) low heat for a while, but should be whisked now and again because it can easily separate.

Here vinegar is a key component chemically in the sauce. Otherwise vinegar can be added at the end of a sauce as a seasoning, to freshen it up.

What about truffles?
I promised truffles. I have got a truffle vinegar which I hope to be selling through Sarrazac. Sounds exotic, but how to use it? I have tried it on salads, where very little gives a bit of depth and bittersweetness to the leaves, but too much makes it heavy. A chef recently suggested a beure blanc with truffle vinegar, or perhaps a blend of white wine and truffle vinegars. I have put some on dishes as diverse as macaroni & cheese (mildly successful) to fish and lentil stew (quite good, fish like acidic stuff, like lemons, and the truffle taste had a nice contrast while staying fresh). So there you go, hopefully soon more of you will have the chance to try it out.

Foie gras fett omelett

Jeg er tilbake nå fra jobben, gikk utmerket. Spesielt bra var faktisk salaten. Her er en liten oppskrift for en god dressing:
Olivenolje
Touch valnøttolje
Sjalotteløk eddik
Timian
Litt sitronsaft
Salt & pepper

Jeg gir ikke mengder fordi man bør smake seg frem, men et tips er å ikke ta for mye edikk eller sitron, hvis det blir for surt ha i mer olivenolje eller en nøytral olje. Eddiken jeg bruker er en sjalotteløk og honning eddik fra Frankrike, man kan vel bruke hvitvinseddik og litt hakket løk, men ikke for mye. Valnøttoljen runder den ut bra.

Etter middagen kom jeg hjem og lagde en foie gras fett omelett.
Ja, du hørte meg riktig. Hvis du noen gang åpner en boks med foie gras, så vet du at den er pakket inn i en ren gul fett. Ikke kast den! Behold det i en pose eller liten boks, så gjør du følgende:
Bland fettet med 3 egg, litt salt og pepper. Hvis fettet er kald og hard så la eggeblandingen ligge ute i romtemperatur en stund.
Så lager du omelett "som vanlig".
Resultatet er en silkemyk omelett, der eggene forvandles til fløyel. Må oppleves!
Now I understand...

Drakk et glass med Ch de Caïx 1998 fra Cahors, fra den danske prins Henriks slott. Deilig, mørke bær, ganske åpent og mangler litt typisk Cahors jordpreg. Minner faktisk om grenache, selv om den består av Malbec.

Min første blog

Hei og velkommen min blog, Gåselever og pinnekjøtt!

Hello, and welcome to my first blog, "Goose liver and stick meat". This bog will be in both Norwegian and English, watch out for the English version in blue text!

Jeg liker mat, drikke, og alt som kan smakes. Spesielt godt liker jeg å lære om hvor god mat og gamle tradisjoner kommer fra. Jeg holder på å etablere et selskap som heter Sarrazac som vil i fremtiden importere god fransk mat for Sørvest-Frankrike (nærmere bestemt Périgord og Quercy). Se gjerne på websiden min men det kommer en spennende ny en ganske snart, med mye info om...nettopp, gåselever og andre gode franske ting.

Bloggen her er mine personlige tanker rundt mat, vin, og det å drive selskap i Norge. Samt sikkert noen oppskrifter og tips.

What is "pinnekjøtt", meat on a stick?
No! Pinnekjøtt is one of many Norwegian christmas foods which employs traditional meat preservation techniques, such as salting and smoking. It comes from the west coast of Norway, and is salted or smoked lamb or mutton ribs, which are then dried. They must be soaked fist in water for 1-2 days before cooked, to regain their meaty consistency and make a milder flavor. They are then steamed over a rack of birch twigs, hence the name "pinnekjøtt" which means literally "stick-meat". It can be strong or mild, depending on the production, but generally can remind one of ham or bacon. Since it is steamed for several hours, it become extremely tender, falling off the bone.

Og hvorfor gåselever? Jo, fordi jeg ble forelsket i foie gras som det heter på fransk på en liten restaurant i London da jeg var på min første forretningsreise. Jeg kunne spise på firmaets regning, det var ingen statens satser her, og hva er mer uskyldig enn å spise på hotellets egen restaurant? Siden jeg kom tidlig (altså normal middagstid for Norge å være, som er tidlig i London), fikk jeg mye oppmerksomhet fra den Libanesiske "maitre d". Jeg hadde hørt om foie gras, men ikke prøvd det før. Kelneren kom å spurte ydmyk om det var greit at brioche'n var ristet hel og ikke i skiver som vanlig. "Ja da", svarer jeg, og prøver å virke som jeg skjønner hva han prater om. Til slutt kom en tykk skive med foie gras (det var vel sannsynligvis andelever), med en deilig lett brioche, en slags fransk bolle bakt med utrolig mye smør, og litt annet tilbehør. Jeg satte en bit i munnen, og -- ååååååååååååhhhhh, jeg hadde aldri spist noe før som fikk meg til å stønne før! Og neste bit var enda bedre, aaaahhhhhh!

Siden den gang har jeg fått venner i Sørvest-Frankrike, i byen Sarrazac, i Quercy, der det er uttallige gårder som lager foie gras av både gås og and. Det representerer en gammel tradisjon, og en type mat som er nesten ubeskrivelig.

Det var nok for i dag, jeg skal ut på en liten catering oppdrag. På menyen: Salat med timian-marinerte scampi, kylling parmesan, og Périgord valnøttkake. Ønsk meg lykke til!