Tips meg om butikker!

Jeg kommer nå i gang med å ta kontakt med butikker som vil være gode utsalgssteder for Sarrazac sine produkter: paté, oljer, eddik, sennep, syltetøy, nøtter og sjokolade. Jeg ser etter mindre butikker med spesialiteter: delikatesser, fiskebutikker, slaktere/kjøttbutikker, og mer "upscale" fukt- og grøntbutikker.

Selv om jeg har oversikt over de største og mest kjente butikkene, vil jeg gjerne motta tips om lokale utsalgssteder. Det kan være en god grønnsakshandler eller et cateringfirma med utsalgsledd. Jeg setter spesielt på tips fra områder utenfor Oslo (Asker, Bærum, Romerike, osv). Gjerne også fra andre byer hvis det er noen som har. Send dine tips til info@sarrazac.no.

På forhånd takk!

Hvor er de tomme laksebilene?

Transport og logistikk har vært en utfordring for Sarrazac siden starten. Hos første besøk til Puy-Lambert, den lille lokale produsenten av gåselever foie gras, ristet de bare på hode og sa det ble for dyrt. Men det må jo finns en løsning!

Men jeg faller ofte mellom to stoler. Sendingene mine er for små til å bli sendt effektivt med de store speditørene, og jeg føler til dels at jeg får dårlig oppfølging som en liten kunde. Skjønner ikke de at små kunder blir store kunder en dag? Samtidig blir de for store til å sende rimelig med budselskap og Posten.

"Hva med alle de tomme lastebilene som har kjørt laks ned til kontinentet?" spør mange meg. Jeg har to utfordringer. Den ene blir å samle opp små sendinger fra flere leverandører. Det er overraskende få som kan hente fra flere, samle opp et sentralt sted, og kjøre opp samlet. For å sende pakkene som enkeltsendinger blir dyrt. Den andre utfordringen blir såkalte "thermobiler". Det er regler for hva slags mat og varer som kan sendes i samme bil, så laksebilene er nok ikke egnet for mine varer. Og her konkurrer jeg med store importører som kan fylle hele biler.

Jeg håper jeg kommer frem til en speditør jeg kan jobbe godt med. Men dette må da være en hinder for ikke bare meg men også andre som ønsker å importere mindre mengder av varer. Er det noen der ute som har en god løsning, ta kontakt!

What a messe

Jeg var i dag på Størkjøkkenmesse, en del av de 4 messer på Lillestrøm.

Når man kommer inn i Hall D, den første hallen, kommer man med en gang til Hennig Olsen stand, der folk står i kø for å få is. Usikker på hva som var profesjonelt, jeg prøvde å snakke litt med dem først, for å vise en faglig interesse, som en slags unskyldning for å få en isprøve. "Italiensk is, ja, er det nytt? Selges det til kiosker?" Så fikk jeg en pasjonsfrukt og cappuchino prøve. Gode, men ikke den ekte myke gelato som de prøver å etterligne. Og hvorfor kan ikke nordmenn lage ordenlig kaffeis med sterk kaffesmak? Senere på messen prøvde jeg créme brulé hos Diplomis, den var mild og uinteressant. Måtte bare tilbake til Hennig Oslen for å sammenligne. Den siste var faktisk ganske god!

Så jeg noe annet en isdisken? Tja, jeg spiste and, confit, kyllingboller, pølse med løksalat, cola, masse kaffe, og vaktelegg! Hoppet over hvalsushimi. Angående cola, de har en ny Cola Light med en ny søtningsstoff. Jeg prøvde det med spenning, endelig en light-brus som jeg faktisk liker? Nei, desverre, bare "slightly less disgusting" enn vanlig Cola Light. Og nevnte jeg gratis øl?

OK, ok, til noe nyttig informasjon. Jeg oppdaget noen nye nisjeprodusenter. Spesielt Gårdsand fra Vestfold, med en and som smeltet på tunga. De solgte både bryst og lår, gjennom Køltzow, vi håper det kommer til vanlige butikker. Traff karen som er bak Livèche kylling som egentlig er markedsført av Prior, men som faktisk er en god gårdsprodukt av en liten produsent. Pratet også litt med Stange gård, som har spennende andeconfit (se egen bloginnlegg), og som hintet det vil komme mer i den retning.

Enkelte andre importører viste fram sine beste sider. Matcompaniet åpnet en hel gjeitost fra Pyreneene for meg. Andre importører som er bak vanlige sauser og oljer man ser overalt delte ut produktinformasjon, og det blir nyttig for meg å se hvem som driver med hva.

For neste år skal jeg også ha stand!!

Coke vs Sauternes

Which is sweeter: Coke or Sauternes?

Sauternes, the sweet botyrised wine from Bordeaux, is really sweet. In fact, so sweet you can't drink more than a small glass at a time. How palatable it is relies partly on the amount of acidity which balances the sugar.

But how much sugar does Coca-Cola have? After all, we drink lots of it, at least a half liter at a time, more for real addicts.

Sauternes has typically 80g/L sugar. Coke has 112,5 g/L!
(based on Coca-Cola US recipe carbs g/L from US fact sheet)

Surprise. Just for comparison's sake, I checked an Italian Pantelleria which has about 180 g sugar pr liter, and an Austrian Trockenbeerenauslese with 170g/L.

Høna eller egget?

Nei, dette er ikke en post om høner fra Gers, eller egg som er tilsmakt trøffel. Desverre. Dette handler om tollkreditt.

Jeg opplever ofte nå problemer med å komme i gang med et nytt selskep dersom jeg ikke har kommet i gang ennå. Hør på dette: For å få importert varer trenger jeg en speditør som kan transportere og fortolle dem. Speditørene krever at jeg har "tollkreditt", som er en kreditt jeg får innvilget hos Tollvesenet slik at de kan sende meg faktura for toll, moms og diverse avgifter. Greit nok. Jeg finner søknadsskjema om tollkreditt hos toll.no (må si at Tollvesenets nye websider er ganske mye bedre enn før). Så søker jeg informasjon om Tollkreditt i innførselsveilederen for å se om det var noen spesielle vilkår. A-ha! Man må være registrert i foretaksregisteret (check!) og mva-registeret (opps....)

Jeg er ikke registrert i mva-registeret. Fordi jeg ikke har kommet i gang med omsetning ennå. Man må nemlig ha omsatt for kr 50.000 for å være registrert der. Ganske trasig, egentlig, fordi det betyr at jeg må betale mva på alt jeg kjøper før omsetningen kommer i gang. (Riktignok får jeg det tilbake etterpå.) Man kan "forhåndsregistrere seg" men det krever at man har et mye større investingsbehov enn jeg har.

Altså: jeg kan ikke få importert varer fordi jeg ikke har kommet i gang med omsetning, men trenger varer for å omsette noe. Hmmmm..... et fantastisk system. :-(

Det er et lyspunkt, ifølge min revisor. Jeg kan forhåndsregistrere meg "av praktiske grunner". Men da ikke før etter det er 2 mnd før omsetningen skjer (altså samme mva-termin). Men da har jeg sannsynligvis allerede tatt inn varer og er i gang med å selge dem. Så skitt au. Jeg må nok nøye meg uten tollkreditt, og heller stille med en bankgaranti for speditøren, og det er ikke gratis.

Med andre ord, det løser seg nok, men det er mye unødvendig fram-og-tilbake for ingenting, og ekstra kostnader og arbeid. Jeg støtter bort i sånne ting ofte. Speditøren jeg snakket med i dag sa han ikke kunne gi meg et tilbud før han visste "hvordan kolliene ser ut". Og leverandørene vil ikke snakke videre med meg før jeg har en transportløsning på plass.

Joda, det løser seg og. Som dere skjønner er jeg godt i gang med importbiten. Jeg håper å få inn første last i mai, og selge gjennom butikker og en nettbutikk. Jeg har utsatt planer for en egen butikk før jeg "kommer i gang" og vurderer marked, leverandører, spedisjon, toll, osv. Følg med!

I'm back!

Due to technical difficulties, I was not able for a few days to publish my blog from Blogger.com. After sending a mail in it looks like this has been fixed, if so, kudos to Blogger for responding to mail!

Kalvehvafornoe?

I dag var første gang jeg tilberedte kalvebrissel. Det ble en deilig middag, enkel å tilberede med en fantastisk delikat smak som samtidig føltes litt "bondsk".

Men hva er det for noe? Kalvebrissel er en kjertel (thymus) til en kalv, vanligvis en ammende kalv. Den ligner litt på en hjerne, lysgrå og krøllete, myk med og dekket med membraner. Jeg har spist det før i Frankrike som hovedrett, der de kaller det ris de veau og er en lokal spesialitet. I Norge har jeg noen få ganger fått det servert som en liten forrett, men ikke forstått hva det var da jeg fikk så små porsjoner. Jeg søkte etter norskprodusert brissel--vi har jo kalv her i landet--men fant det ikke. Jeg spurte en bonde på Bondens Marked som hadde kalv, som ikke viste hva jeg pratet om en gang. Jeg skjønte hvorfor når jeg bladde gjennom lovverket, at det er ikke lov å slakte kalv når de er såpass unge at brisselen fins, for når de vokser opp forsvinner den. Dermed blir det fransk. Jeg fant den frossen hos Froger Spesial, en pakke på 650g som er nok til 3-4 personer som en hovedrett og vel 6-8 som en forrett.

Kalvebrissel ligner kanskje mer på fisk en kjøtt i grunn, det minner om steinbit: den er hvit, myk, med en mild, delikat smak av sopp og nøtter. Konsistensen grenser litt på lever. Den er muligens den mest tilgjengelig type innmat, uten den sterke smaken man ofte forbinder med lever eller hjerte, for ekspempel. Denne her ble brasert i en oksekraft- og tomatsaus, med kapers, en genial og lettvint oppskrift fra Customs and Cookery in the Périgord and Quercy av Anne Penton.

Her følger tilberedningsmetoden:
Start ca midt på dagen, for man trenger noen timer til forhåndsarbeidet. Det ser ut som mye arbeid her men det går igrunn ganske greit, men man bør gjøre det på en fridag. Før man koker kalvebrisselen bør den ligge i kaldt vann i et par timer i kjøleskapet. Skift ut vannet et par ganger underveis. Dette skiller ut blodet og sikrer at den beholder en fin hvit farge. Noen sier at man skal ha litt sitronsaft eller edikk i vannet, jeg gjorde ikke det men det ble felt fint.

Etter å ha bløtlagt den må den kokes raskt opp for å sikre en fin og fast konsistens. Ha brisselen i en gryte med kaldt vann og sett på varmen inntil den koker opp. La det putre i 5 minutter og hell av vannet. Nå har den minket litt i størrelse. Skyll godt med kaldt vann, la den gjerne ligge i kaldt vann i vasken i 10 minutter slik at du stanser kokingsprosessen.

Nå må man skjære bort det som "ikke hører til". Siden det var første gangen var jeg litt usikker, men jeg tok bort noen harde biter, fant ingen vener e.l., og lurte på om jeg skulle fjerne den tynne membranen. Jeg tror man kan gjerne gjøre det, men det er ikke så farlig å la det være heller.

Legg nå brisselen oppå vokspapir på en tallerken, og legg en annen tallerken oppå med noe å vekte den ned, slik at den blir flatere og presser ut vannet. La det stå slik i kjøleskapet i 2 timer.

NÅ kan du endlig steke den!! Først stek noen hakket løk i litt smør i en dyp stekepanne. Fjern løken når den er myk men ikke brun. Tørk av brisselen og rull den i mel, så stek over forholdsvis høy temperatur på begge sider i noen minutter til den brunes, mer eller mindre. Ikke overstek.

Nå er man nesten ferdig. Bland 2 dl tomatsaus med 2 dl oksekraft, og ha dette i pannen sammen med den stekte løken, en opphakket hvitløk, salt og pepper. Sett det over så lav varme som mulig og la det putre med lokk på (med en liten åpning for dampen). La det stå slik i en times tid mens man spiser forrett og drikker litt vin. Når den er klar har man i et par spiseskje capers og la det småkoke i 10 minutter til.

Server! Jeg serverte med kokte poteter og gulrøtter, noe enkelt som soper opp sausen og ikke konkurrerer med smaken. Ha en gjerne en enkel grønn salat etterpå.

If you want this recipe for sweatbreads in english please send me a mail to blog@sarrazac.no!

Denne retten gir den milde brisselen smak av en kraftig og syrerik saus. Kombinasjon av tomatsaus og oksekraft blir bra når den koker sammen legne nok, og capers gir nødvenig skarphet og saltsmak. Drikk gjerne en litt kraftig rødvin til, da en hvitvin kolliderer litt med sausen.

Det var dagens tekst om kalvebrissel. Hvis du ønsker en spennende og annerledes gourmetmiddag lykke til!

Our temporary website

You can now see Sarrazacs "temporary" website redesigned with our new logo. There is not any new information here, but it gives you an idea of the look and feel of coming website.

Ny logo og kommende webside

Nå er det endelig tid for noen nyheter om Sarrazac...

Et trinn i arbeidet og markedsføringen blir en flott webside, som vil inneholde mye informasjon, tips, oppskrifter, og nyheter. Dette blir lansert før selve produktene, for å skape et miljø og interesse for det.

I mellomtiden er Sarrazacs nye logo klar!Takk til Niklas og Madaleine hos Polyesterland for flott arbeid med det grafiske! Og takk til alle mine venner for fortsatt støtte!! Jeg kommer tilbake med andre nyheter når jeg har noe å offentliggjøre.

Surprisingly good

Today was one of those days when I just wanted a pizza. Last night was a healthy dinner for my dear son Roland, of fish cakes (from the local fishmonger -- don't you love that word? -- Laksen), boiled potatoes and cauliflower. White food. Bland food. Today I wanted a pizza.

But my larder is full of vegetables and leftovers. OK, I don't have a larder. But my fridge is then. Because I subscribe to Kolonihagen I get a crate of fruit, vegetables and bread, all organic, every week. Now, this stuff is really tasty. I got into organic food first for the improved flavor, though I am likely to rant off in a later post about poising the planet and such.

Jeg kan virkelig anbefalle Kolonihagen, de leverer flotte produkter, man får et variert utvalg og det blir ofte en smaksopplevelse. Men noen ganger blir det for meget av det gode, som i dag...

So I had too many fish cakes (Roland didn't eat his...) and parsley root in my fridge to justify ordering a pizza. Time to experiment. It was white food again today but it turned out suprisingly well. So here is my new dish of the day:

1-2 fish cakes
1 leek
1-2 parsley roots
1 potato
dried herbs & chilli
drop of dry vermouth
milk
butter
goose fat (optional)

I always keep goose fat around to make vegetables taste better, so I melted some in a hot pan, and added the washed and chopped leek. I let it sweat for a good 10-15 minutes til it is limp and smelling really sweet. Then I added the parsley roots, choped into small cubes, and let it brown very briefly. Then I added a drop of vermouth, my secret weapon, and let it almost boil off. The vermouth gives it an herby almost sweet flavour. Then I turned the heat down and added just enough boiling water to just not cover the parsley root cubes. You can add the potato, chopped, at this stage, and some herbs like thyme and oregano and a little chilli to give this white sweetness heat. Let it simmer with a cover on for a good 15-20 minutes until the root is mushy and the water almost completely absorbed, then add some butter (however much you like) and mash. Add a little milk at a time til it is kindof like stringy mashed potatoes. Season well with salt and a little pepper. Now put in the cubed fish cakes (or whatever) and heat through. If you are feeling decadent, add a dash of sour cream.

This was suprisingly sweet and flavorful, partially due to really good parsely roots, but also to the addition of so many sweetish ingredients like leek and goose fat. The herbs and vermouth gives it some ommph.

So it was good comfort food, and I (almost) didn't miss my pizza.