Terrason og Sarrazac

Terrasson er en liten by som ligger langs hovedveien mellom Brive-la-Gaillard og Périgueux, som fortsetter videre til Bordeaux. Hver gang jeg har kjørt veien har jeg syntes at byen så vakker ut og hadde lyst å komme tilbake for å besøke den en gang. I dag var dagen jeg endelig fikk gjøre det!

Byen ligger som sagt på hovedveien, det vil si frem til den nye autorouten A89 blir ferdigstilt i 2008. Det betyr at det kjøres mange biler og lastebiler gjennom byen. Men litt utenfor veien og "den vanlige bydelen" ligger gamlebyen, som er bygd opp på en stor kolle. Jeg vet ikke om byen heter Terrasson fordi den ser ut som den er bygd på terrasser, men det er et passende navn i alle fall.

Jeg kom frem klokken 12 som planlagt og det betyr en ting: lunsj. Etter lunsj skulle jeg få gå litt rundt stedet før jeg kjørte videre til gården i Sarrazac. Terrasson har faktisk én enstjerners restaurant, L'imagination, men den er -- som nesten hele Frankrike -- stengt på mandager. Likevel kunne guideboken Gault-Millau hjelpe meg frem til et sted som het Les Agapes. Denne restauranten var gjemt bort i gamlebyen. Man gikk inn i en underetasje og fant en sal som var pent dekorert med gule og rosa farger, og med vegger av tradisjonell hvit stein. Menyen var basert på Périgord-tradisjoner, men ikke en helt vanlig "turistmeny". Melon, ørret, foie gras, and, griselabber, kylling, steinsopp og mer var tilgjengelig. Jeg valgte å ta et par favoritter, foie gras og griselabber med moutarde-viollette saus.

Det er alltid et dilemma for meg å bestille mat på et slikt sted. På den ene siden, ønsker jeg å prøve alle former for foie gras, confit og andre tradisjonelle retter for å finne de beste, samt de beste tilberedningsmetodene og variasjonene. På den andre siden, føles det kjedelig og jeg ønsker ofte å bestille noe utenom det vanlige. I tillegg er "dagens" meny sannsynligvis laget av helt ferske råvarer, noe som frister i seg selv. Denne gangen var det et såpass bra sted at jeg tok sjansen på at deres foie gras var god. Det var den. Jeg fikk en skive "mi-cuit" (halvstekt i en terrine), med synlige skiller mellom forskjellige leverstykker som var et bevis på at det var entier, eller fra hele stykker. Den ble servert bare med litt varm brioche og nesten ikke noe annet tilbehør. Den smeltet i munnen og fylte den med sødme, fedme og den deilige aromaen som bare kommer fra foie gras. Produsenten var lokal og het "Neuville". Jeg får ikke sjansen denne gangen til å besøke ham på markedet på torsdag men kommer til å prøve igjen en annen gang. Med leveren fikk jeg et glass Monbazillac som var noe av det beste jeg har smakt fra dette området. Den het Ch. Seyel, og smakte som honning, gule plommer, litt ananas og appelsinskal, med en hint av hasselnøttsødme. Fantastisk!

Neste rett var svinelabber, som var blandet i en slags fricassé sammen med grønnsaker og pakket i en delikat butterdeig. Den var servert med en saus av den berømte moutarde violette (som jeg selv importerer) og det var i hovedsak derfor jeg ønsket å prøve den. Sausen var middels kraftig, mørk lilla og litt tyktflytende, helt perfekt. Jeg tror den var blandet med godt redusert vin eller madeira og litt maismel e.l.

Jeg vet ikke hvorfor jeg ligger svinelabber så godt. Kjøttet er mild i smaken, og konsistensen er nesten litt gummiaktig. Jeg tror det er samme grunn til at folk liker lutefisk. Konsistensen er litt utenom det vanlige, og i visse retter kan kjøttet faktisk binde sammen andre smaker og konsistenser for at helheten blir enda større. Dette var helt topp, i alle fall. Litt ost så var måltidet perfekt.

Jeg måtte da gå en del rundt gamlebyen etter den lunsjen! Byen var litt død, dels fordi det var mandag, og dels fordi det var ganske få butikker, kafeer o.l. Jeg hadde trodd at det var mange flere turister som var innom her. Men man kan klatre opp bakken til den store kirken og få et flott utsyn over nordre Périgord. Det var også et stort plass der et viktig marked hadde vært i tidligere år, og der det var et eget foie gras-marked. Byen ligger langs la Vézère-elven, som i dag så ganske møkkete ut, men som er en vakker og bred elv som sniker seg gjennom landskapet på vei til Bordeaux-gulfen Gironde.

Etter hvert var det endelig på tide å dra tilbake til Sarrazac, eller det vil si Les Jolies, gården til mine venner som bor her deler av året. Jeg tok bakveien og kjørte gjennom sjarmerende landeveier, og faktisk rett gjennom Gignac, der Conserves de Puy-Lambert ligger. Det var godt å komme "hjem" til gården. Utsikten over Cazillac, lukten av lavendel og murstein og ikke minst hyggelig selskap er alltid en del av dette stedet. Jeg ble ønsket velkommen som alltid, og vi satt oss ned ute for å nyte en enkel middag med melon og Auvergne-skinke, andeconfit fra Puy-Lambert, ost (cabecou og Cantal enre-deux) og ferske hvite fersken og aprikoser. Det var overraskende kjølig for senjuni å være i sør-Frankrike, men vi koste oss stort.