Frittløpende gris

I dag var den store dagen da jeg skulle besøke firma Pierre Oteiza, produsent av produkter fra svinekjøtt: skinke, spekepølser, pateer o.l. samt ferskt kjøtt. Det var litt av et eventyr, for jeg fikk se alt fra små griseunger til de store skinkene de ville en dag bli mange år senere. Joda, trist kanskje, men jeg tror helt sikkert at disse er noen av de lykkeligste grisene i verden.

Griserasen de bruker er helt unik: den baskiske grisen. Den er en gren av den iberianske grisen, den som brukes i Spania til de beste skinkene, og skiller seg derfor markant fra den "hvite grisen" eller vanlige europeiske grisen som er mest vanlig. Baskiske griser har svart hode og svart bakparti, og karakteristiske store svarte ører som henger dråpeformet over øynene deres. Denne griserasen ble benyttet lokalt lenge, men med stadig færre griser fra 1900-tallet. Faktisk, i 1987 så var det kun 30 griser igjen. Ja, du leste riktig, kun vesle 30. Da var det nesten tatt for gitt at rasen skulle dø ut, og noen få var bragt til Paris for en utstilling som en kuiøsitet. Pierre Oteiza, sønnen av en baskisk gjeter, bodde den gang i Paris og nøt det gode livet. Han var glad i mat og kom til utstillingen, og det endret hans liv -- og livet til alle fremtidige baskergris. For han bestemte seg da for å flytte tilbake til det lille stedet Aldude, 3 km fra grensen til Spania i Pyreneene, for å redde denne rasen. Han fikk samarbeidspartnere i området, noen grisebonder og andre produsenter av annen typisk baskisk mat, som piment d'espelette, til å være med på etableringen firmaet som i år fyller 20 år. Nå finnes det over 30.000 baskiske gris som ble godt ivaretatt, og gir oss en unik og svært god skinke og spekepølse! Det er andre bønder som lager skinke av denne grisen, men bare til privat bruk, Oteiza er den eneste som tilbyr dette produktet på markedet.

Livet til grisen starter i et lite uteområde der morgrisen tar vare på sine søte små unge. Hvert kull har et bitte lite hus bare til dem der de kan hvile å få seg mat. Det får mat som korn, soya, bygg, eikenøtter, osv. og har i tillegg et lite epletre hver der de kan spise det som skulle falle ned. Huset er dekket av tørkede blader som fungerer som en slags naturlig isolasjon.

Etter grisen er 1-2 måneder gammel slippes ham ut på fjellet. Det er 3 seperate områder for griser av forskjellige aldere, I alle disse områdene får grisene vandre rundt og spise det det selv finner, fra gress til frukt og nøtter, og får i tillegg mat fra bonden hver dag med vann. Dette sikrer at grisen får komplett næring samtidig som den alltid kommer tilbake til "matmor" på slutten av dagen. Da grisene er 6 måneder gamle havner de på det største området, der de har både et lite hus til seg selv der de kan hvile og spise, samt klatre rett opp fjellbakkene og vandre.

Disse grinene går ikke. De løper. De er les couchons courant, "løpende griser" og man ser det på skinkene. Istedenfor en svær rompe har man en smalere rompe og bedre utviklet lårmuskler. Denne griserasen utvikler mye velsmakende fett som marmoreres naturlig i muskelvevet. Jeg spurte sjefen om hvor stort område de hadde. Han svarte først at minimumskravet var 40 griser pr hectare. Og de hadde 40 hectare for hver gris!

Når grisene blir gode og gamle, dvs 12 måneder (to ganger så gammel som en vanlig gris får lov til å bli), slaktes de. Da starter prosessen med å lage skinker og pølser. Jeg var såpass heldig å se hele prosessen. Skinkene saltes godt i ca 2 uker, og så henges til tørk i kjølige rom i til sammen 7 måneder med svakt stigende temperatur. Det er etter det at det imponenerende skjer: de henges til tørk i et "naturlig tørkerom" uten noen form for temperaturregulering, med åpne ventiler som slipper vinden gjennom. Her henger de i over 1 år for å utvikle den flott komplekse smaken. Pølsene går gjennom en lignende prosess, over noe kortere tid grunnet den mindre størrelsen. Det lages her også pateer, ferdige gourmetretter og annet godt tilbehør!

Etter å ha sett denne herligheten var det tid for å spise lunsj. Vi dro tilbake til hotellet St Sylvestre der jeg bodde. Kokken jobbet tidsvis for Oteiza og alle kjente hverandre godt. Vi fikk det som jeg skulle kjenne igjen som standardporsjoner for Baskerland -- store. Alt startet alltid med suppe. Så kom spekemattallerken til å starte med, selvfølgelig, med skinke, varm blødpølse (nam!) og spekepølse. Etterfulgt av baskisk gris i strimler med en fin krydderblanding og kuriøse tynne skiver av "fiolett potet". Og den var fiolett, ja. Svinekjøttet var smaksrik med en karakteristiske smaken som minnet litt om bacon eller røkt kjøtt. Så insisterte kjøkkenet på at jeg som normann skulle spise en omelette norvègienne til dessert. Det er en skive av en iskake som er bygd opp med sukkerbrød, to typer is og en brent marengs på toppen. Jeg måtte skuffe ved å fortelle at desserten fantes ikke i Norge, men så nok bare ut som norske fjell til den som først komponerte den (jeg tror det var Escoffier). Jeg fikk den ned likevel, med fare for å sprekke, og fortsatt dagen med et litt mer kjedelig møte om forretningsdetaljer.

Da møtet var over var det ingenting annet å gjøre enn å gå tur langs veien i Eznasu, der hotellet lå. Været var klarnet litt og jeg kunne ane sauer og kyr som gikk fritt i store hellete områder på fjellsidene. Jeg så hus "der ingen kunne tru at nokon kunne bu" og det ga meg en god følselse om at det eksisterer et landbruk som tar så godt utgangspunkt i både dyrene selv, tradisjon og livsstil og kvalitet.

Senere den kvelden skulle jeg ha middagen min på samme hotell, men var i ferd med -- skrekk og gru -- og ikke være sulten lenger. Jeg hadde fått så mye mat! Men så var det bønnesuppe, fantastisk fersk melon, og den beste stekte kyllingen jeg har smakt! Jeg fikk også smakt på en baskisk spesialitet som jeg virkelig ønsket å prøve, gateau basque, eller baskisk kake med en lag vaniljekrem i bakt inn i midten. Kjempemett, gikk jeg litt til før jeg gikk å la meg.