Hjemmelaget svinepate -- en suksess

Jeg har en innrømmelse. Jeg har aldri laget min egen paté. Jeg er flink til å smake, kjøpe og selge pateer men har alltid sett på produksjonen av disse til å være en profesjonell oppgave som var for komplisert å prøve hjemme.

Så denne julen bestemte meg jeg å lage min egen paté.

Jeg hadde lest Jane Grigsons Charcuterie and French Pork Cookery, en klassisk, konsis men velskreven bok om pølser, terriner og pateer, bl. a. Jeg hadde fått en terrin for mange år siden av en god venn, og den sto ubrukt i kjøkkenskapet. Det var på tide å ta den ut å gjøre forsøk nr 1!

En av utfordringene er å finne ut hva slags kjøtt som skal brukes, og hvordan få ta i det. Oppskrfiter i franske og britiske kokebøker bruker enn annen type oppdeling av grisen enn det vi har her i Norge. I tillegg er ikke ting som spekk og hodekjøtt lett tilgjengelig i vår alder av ferdigpakkede svinekoteletter. Man må ha tilgang til en god slakter, og ha nok selvtillit til å komme med en litt komplisert liste av ingredienser og be om å få ting oppskjært og utbeinet. Ikke noe å gjøre med andre ord på lille julaften da alle skal ha ribben sin.

Siden jeg har fått satt opp en egen hylle med Sarrazac-varer på Kokken og Slakteren på Adamstua, ble jeg litt kjent med de som jobber der, og kom på en stille mandagsformiddag med listen min. Nøkkelen var å få kjøttstykker som var både magre og feite, og noe spekk. Jeg bestilte derfor svinebog, usaltet sideflesk (egentlig et stykke ribbe), spekk, litt oksebog og bacon til å pakke pateen i. Egentlig skulle jeg ha urøkt bacon, eller saltet sideflesk, men siden dette ikke lot seg skjære opp i tynne skiver tok jeg vanlig bakonstrimler.

Jeg skjærte opp kjøttet i store biter og satt batch etter batch i matprosessoren min for å rask finhakke det. Jeg har ikke en kjøttkvern ellers hadde jeg sikkert brukt det. Svinebog ble til en fin farse, mens spekket ble bare grovhakket når jeg kjørte dem sammen. I fremtiden tar jeg spekket for seg, men det endte bra. Det så ut som spekke smeltet inn i pateen når den stekte. Det var ingen lever her, det skulle være en ren kjøttpate. Alt ble blandet sammen med salt, pepper, urter og krydder. Jeg valgte en del "julete" krydder som enebær, nellik og kardemomme. Så helte jeg i et glass hvitvin og et halvt glass armagnac, og lot det marinere over natten.

Neste dag, tok jeg ut noe av farsen for å lage en liten kjøttkake og stekte den for å teste smaken. Det er jo vanskelig å smake rått svinekjøtt underveis, slik at det er slik man må gjøre det. Den smakte god, og jeg fortsatt. Farsen ble blandet med gyldenstekt finhakket løk og en blanding av egg og mel for å binde den sammen. Terrinformen ble dekket til nederst med gåsefett og baconstrimler, før jeg stappet farsen inn i den, så mye som mulig slik at den fylte hele det buede topplokket. Den gikk i en langpanne fylt med vann i en ovn på 140 grader i 2,5 timer.

Etter nedkjølingen gjorde jeg en feil. Jeg trodde jeg kunne tippe pateen ut og fjerne baconstrimlene. Men en del av fettet og saften var ennå ikke blitt faste, og alt rente utover. Dumt. Jeg satt formen ute i kulda i noen timer, og så senere inn i kjøleskapet. Jeg prøvde igjen å få den ut men den sitter ganske fast, "limt" av kraft og fett i bunn. Jeg tror jeg lar den bare være i formen sin...

Frokost i dag var den store prøven. Jeg skjærte ut en fin tykk skive paté på en skive nystekt loff og serverte med et speilegg til kaffe og juice. Deilig. Pateen var rosafarget, akkuratt fast nok i konsistensen men ikke kjøttkake -- den var passe myk i midten. Smaken var fersk og deilig og det beste var sjyen som hadde blitt til en smaksrikt gélé. Mektig og godt.

Den skal serveres som forrett julaften eller 1. juledag, men en persillepesto til!