Svinekjøtt fra Basque

Jeg hadde gleden å møte en representant fra nicheprodusenten Pierre Oteiza i dag. Oteiza er en fransk-baskisk produsent av produkter av svinekjøtt, og noe and. De har en egen griserase i det området som har svarte hoder og haler, men hvit midtpart. Disse svarte og hvite griser skal ha ekstra god smak, og de ble vi salige overbevist over!

Jeg fikk smake dette sammen med andre butikkfolk jeg kjente. Vi smakte, skinke, både fra svarthvite griser og "vanlige" griser, tørkede pølser, pateer og andebryst fylt med foie gras. Det var et imponenernde sett med produkter. Jeg så med en gang at skinken og pølsene hadde mye smak og en rustikk karakter. De var ganske anerledes fra parmaskinke o.l.; de hadde mer rødlig farge og mer smak av kjøtt- og krydder, mens parma er mer tørket, saltet og fruktig.

Lærdommen her er bl. a. at det fins mange lokale tradisjoner for skinker, som ikke kan sammenlignes, de er som epler og appelsiner. Hver har sine tradisjoner og styrker. Det gjør at vi får mer variasjon i maten vi spiser, og det er flott!

Smestuen vs Grøstad -- Er Økologisk Bedre?

Jeg hadde anledning i dag til å sammenligne to gode norske gårdsprodukter som har fått innpass i norske butikker i det siste: Smedstuen Gård og Grøstad Gris. Det var min fars bursdag, og jeg ble invitert til middag hos mor og far for en aldri så liten markering. Moren min hadde marinert svinekjøtt, indrefilet, som skulle grilles hel av min far. Jeg hjalp med oppskriften til marinaden (valnøttolje, solsikkolje, valnøtteddik og HP saus), mor marinterte og stekte grønnsaker mens far grillet kjøttet, et svært godt samarbeid.

Men så hadde hun kjøpt svinekjøtt fra Grøstad men det var ikke nok i butikken, så hun supplementerte med en fra Smedtuen. Det ga oss anledning til å samenligne. Er det økologiske kjøttet fra Grøstad, som også er en del dyrere, nødvendigvis bedre i smak?

Svinekjøttet fra Grøstad var svært mørt, og hadde en flott konsistens som smeltet sånn å si i munnen. Men kjøttet fra Smedstuen synes jeg faktisk hadde bedre smak, mer sødmefylt og fruktig. Så begge var gode, men jeg tror jeg kommer til å fortsette å kjøpe fra Smedstuen i fremtida, det var ordentlig godt.

Fromagerie

Jeg har fått mange spørsmål fra kjente om hva som skjer med Smør-Petersen. Butikken er en institusjon i Valkyriegata. I januar stengte de dørene for oppussing. De som følgte med ble bekymret når det kom en plakat i vinduet der det sto at United Bakeries kom på stedet. Mens det er riktig at United Bakeries tar over det gamle lokalet, tar ledelsen bak Smør-Petersen over lokale ved siden av. Den vil hete Fromagerie, og være en topp delikatesse for ost, skinke, og så klart varer fra Sarrazac! Jeg gleder meg til at de åpner på fredag, og tror at kombinasjonen med United blir bra -- da får man tak i god ost, tilbehør og brød på samme sted!

Det er et par ting jeg synes er artige (annet enn at de fører varene mine!). Den ene er at de kommer til å føre cabecou, yndlingsosten min fra Quercy. Den er en liten, rund geitost som har akkuratt rukkket å bli moden utenpå men er fortsatt litt fast i midten. Det beste på salat, eller bare som dessert. Det andre er at navnet er til felles med London-butikken La Fromagerie, som er den eneste butikken som fører varer fra Moulin de la Tour (valnøttoljeprodusenten).

Jeg ønsker Conrad og Gunn Hege lykke til og vil være i kø på fredag!

Ny Farmers Market

Det kommer en spennende ny butikk helt nederst i Markveien! Rett ved Bugges Eftf., ikke langt fra Akerselva ligger denne butikken som heter Farmers Market. De fører mange gode gårdsprodukter fra Norge, spesielt en del gode oster, i tillegg til utvalgte importerte produkter. Økologiske og småskalaprodukter er vektlagte. Butikken åpner denne uken (?) og vil selvfølgelig føre en rekke varer fra Sarrazac!

Sjøbbli

Jeg var heldig nok til å komme inn på Apéritifs Chablissmaking på mandag. Hervé Tucki fra La Chablisienne var tilstedet og serverte 9 flotte viner, fra en enkel burgunder til en årgangschablis i magnum.

Jeg minnes om supermarkeder i USA der hele vindelen er delt i to: Burgundy (røde) og Chablis (hvite), uttalt "shublee". Navnet Chablis har blitt så vanlig at den mister nesten sin identitet. Det gjelder kanskje enda mer Chablisdruen, chardonnay. Derfor er det flott å få et dypdykk i opprinnelsen til chardonnay.

Istedenfor å skrive ut alle notatene mine, vil jeg bare gi noen generelle inntrykk. De yngste og rimeligste chablis-vinene var som ventet: mineralske, syrlige (friske) med mye sitron, lime og litt ananas (fra eiklagringen). Sånn vin som nesten smaker som østers. Gir man selv disse enkle vinene noen år på seg, og så utvikler de litt kraftigere, mørkere aromaer. F. eks. lakris og til og med litt bensin (som riesling), og spesiel noe som minner om blodappelsin og grapefrukt -- sitron og limearomaer har rett og slett fått litt mer tyngde.

Videre til 1. cru (Mont de Milieu, Forchaume) og grand cru viner (Genouille, Les Preuses) så får man en bedre balanse mellom det friske, mineralske og limeaktige på den ene siden og den "mørke siden" fylt med krydder, vegetabilske aromaer (litt kål, litt sopp), og blodappelsin. Genouille hadde en litt søtlig, nøtteaktig aroma. Fourchaume var en ganske krydret vin, i alle fall i sitt 1997-utgave. 2002 var friskere, og skal være et fantastisk år å lagre.

Så var det Les Preuses. Oh my god. 2000 var god, litt mango, hud og grønnsaksaroma men med en frisk ren stil i smaken. Men så var det 1997 i magnum. Og så hadde man alle de samme elementene som i 2000, men de hadde smeltet sammen, slik at man kunne ikke plukke ut en og en komponent lenger. Det var bare en fabelaktig helhet, og jeg hadde ikke lenger ord til å beskrive den. En av de beste vinene jeg har drukket.

Morrokansk-brasert kjekjøtt

Jeg fikk endelig anledning til å tine opp kjekjøttet jeg hadde kjøpt fra Ommang Søndre gård på Bondens Marked, da faren min kom for å spise middag hos meg. Så var det leting etter oppskrifter for kje. Tidligere så hadde jeg brasert det med linser på en fransk/italiensk ragu-stil, og nå ville jeg gjenta suksessen men gjøre en liten vri.

Først lett jeg etter oppskrifter på internet. Kje heter "kid" på engelsk, så jeg tastet inn "Recipe Kid" på Google. Oops. Fikk mange oppskrifter som var barnevennlige, men jeg skulle jo spise kid, ikke lage mat for den. Så søkte jeg på "Recipe Kid Goat" og fant GreatGoats.com med mange tips!

Jeg hadde en marrokansk krydderblanding som jeg hadde brukt da jeg lagde moussaka. Jeg marinerte kjøttet ved å gni inn krydderblandingen. Så stekte jeg litt hakket bacon, brunet kjøttstykkene, og satt dem til side. Hakk løk og hvitløk, stek med litt mel i kasserollen (gjør en "frikassé"), legg til hakket gulrot, seleri og persille. Rens og ha i noen hele brune linser. Hell over vin og kraft, som dekker linsene, og så legg kjøttet på toppen av det hele. Kok opp og så la stå i stekeovnen på 120 grader i 2,5 timer.

Til slutt når det var ferdig rørte jeg i noe hakket frisk peppermynte. Resultatet var mørt kjøtt med en krydret, tykt "linsesaus". Passet utmerket med couscous, en jordsjokk salat med trøffelvinaigrette, og en kraftig australsk rødvin.

Hvit asparges og speilegg-smørbrød

Jeg har en innrømmelse -- jeg har aldri smakt på hvit asparges, det vil si, aldri før i kveld. Jeg har vært utrolig glad i vanlig grønn asparges, jeg vil gå så langtå si at det er min favoritt grønnsak. Det vil si, før i kveld.

Jeg ville prøve hva franskmennen skryter så hemningsløst om, og hadde sett at den tyrkiske grønt-butikken rundt hjørnet hadde hvit asparges fra Loire i Frankrike. Hvit asparges er hvit fordi den vokses i sin helhet under jorden, og ser ingen sol som kan aktivere fotosyntesen som ville gjøre den grønn. Men hvordan smaker det?

Vidunderlig. Søt! Den smaker som vanlig grønn asparges, men søtere og mindre gress-aktig, mer artisjokkaktig vel. Men det var sødmen som overrasket meg så.

Et par tips hvis du vil tilberede det: De er tjukke og smaker bittert ned mot den tjukke enden, så du kan godt ta av opptil halvparten av den nederste delen av hver stilk. Og skrell dem. Jeg kokte dem møre i ca 4-5 minutter, og serverte dem med smør, sitron og salt. Fantastisk!

Men jeg spiste en tidlig middag og senere på kvelden ønsket jeg mer noe mer å spise, og lagde yndlings kveldsmaten min. Det jeg lager når jeg trenger oppmuntring. Det var en oppskrift jeg fant på faktisk en gang jeg hadde matforgiftning og holdt på å bli bedre og få tilbake appetitten: sandwich med speilegg, skinke og chutney!

I dag ble den ekstra god. Her er oppskriften.
* Skjær to skiver loff, og smelt gåsefett i en panne. Rist loffen ved å steke i fettet på begge sider til den er gylden.
* Sett loffen til side og stek en egg i mer gåsefett.
* Smør loffskivene med cognacsennep på den ene og engelsk Paxton & Whitfield chutney på den andre
* Legg en tjukk skive "Gårdens Gauda"-ost på den ene skiven og en skive Grøstad Gård skinke på den andre.
* Legg osteskiven tilbake i pannen, og sett speilegget med knust plomme oppå.
* Når osten er litt smeltet, legg skinkeskiven på for å lage en sandwich og snu den for å varme begge sider.
* Ferdig!! Nam!

Sarrazac i Aftenposten

Du kan lese om Sarrazac i dagens Aftenposten, i Frankrikebilaget, i artikkelen "Frankofile med drømmejobber".

Fabelaktige bobler

Jeg deltok på et champagnesmaking med Apéritif. Toralf Bølgen holdte foredraget, og selv om han ikke drakk årgangschampagnen selv, var det klart at han stortrivdes med så mange viner som han karaktiserte som "fabelaktig".

Og imponenerende var det. Årgangschampagner fra 1997-2000 var komplekse og fascinerende viner. Det som likevel som mest interessant var hvor stor variasjon det var mellom de. Og vinene som er mest imponenrende ved første sluk er ikke alltid de som er like gode når glasset er tomt.

Noen smaksnotater:
Gosset Grande Réserve Brut NV:
Moden rød frukt, saftig. Ettersmak av svisker, epleskin (red delicious), sitrondrops
Champagen de Saint Gall Premier Cru Bruit Blanc de Blancs 2000:
Snev av røyk i aromaen, med smør og sitron. Frisk, hvit fersken, sitron, mineral. Likte denne med en gang.
Duval-Leroy Blanc de Chardonnay Brut 1998:
Lukter gjær og hvit pepper. Smaker alkoholrik med gjær, duer, litt annanas og sødme. Jeg fikk et dårlig førsteinntrykk her, men etter hvert ble det klart at det lå en del elegans her, og en del fruktsmak begynte å komme frem.
Lanson Gold Label 1997:
Mild duft av honning og hud. Syrlig, med sitrus samt litt lychee og eksostiske frukter. En vin som er vanskelig å gjøre seg opp en mening om først men kommer seg, da den klarer elegant å balansere syre, frukt og floral duft veldig bra.
Laurant-Pierrier Millésime 1997, brut:
Røyk, eple, kokt frukt og fløte i nesen. Kraftig smak som er krydret og minner litt om pepper og bjørnebær. Wow, for en champagne. Flott matvin!
Vinneren! Alfred Gratien Brut 1997:
Dufter brioche og gule plommer. Er litt vanskelig å identifisere, fordi duften er så godt integrert, men det er mye tilstede. Smaker veldig rent, minner om mandariner. Denne var favoritten--kompleks vin der alle komponentene kommer sammen, heller enn å smake som veldig mye rart. God syre som sitter i munnen lenge. Vanskelig å forklare, men bare en helt fabelaktig champagne.
Cuvée William Deutz 1998 brut:
Dufter neste som stekt kjøtt, litt vanskelig å plassere. Har skrevet ned "leire". Smak som modem frukt, frisk sitrus som grapefrukt som har litt bitterhet. Også en flott champagne, men en som jeg må venne meg litt til. Og dyr -- koster kr 785!
Bollinger la Grande Année 1999, brut:
Testens skuffelse for meg. Duft som er søtlig og krydret (som kanel og kardemomme), minner også om kumquat og av alle ting marsipan. Smaken er parfymert, alkoholrik og søtlig. Det er sødmen og mandel-karakteren som gjør at jeg ikke likte denne vinen så godt. Men Bølgen var veldig glad i den.
Deutz Rosé 200, Brut
En litt kraftigere vin enn de andre men muskat og kirsebær i nesen, og smak av jordbær, kirsebær, melon og mandarin.

Elektrisk honning

Når var det du sist brukte honningen din til å lede en elektrisk strøm?

Da har du lest honningforskriften nøye. Det er nemlig krav til en elektriske ledeevnen til honning som produseres og omsettes.

Følge forskriften gjør vi. Forstår den helt, not so much.

Nyhetsbrev for mai

Sarrazac har et nytt nyhetsbrev for mai med:

• Sennepsmaking med grillpølser


• Oppskrift: smørbrød med asparges, speilegg og trøffelvinaigrette

God mat på bydelsdagen

Rett utenfor der jeg bor på Sagene har det vært bydelsdag i dag, og en del av det er et lite marked. I dag var det 4 stands som var verdt å få med seg matmessig:

• Godt Brød
  
  Godt Brød er en økologisk baker med flere utsalg i Oslo. Det som er aller best hos dem er pizzaboller! Desverre var disse ikke tilgjengelig på standen på lørdag før etter vi hadde spist lunsj, men det burde alle unne seg som besøker et utsalg.


• Ommang Søndre
  
  Bente Pünther og Gjertjan De Snajer fra Ådalsbruk lager biodynamisk, upasteurisert ost som er noe av det beste jeg har smakt av norsk gårdsost. De lager "Gårdens Gauda" av kumelk, en gauda krydret med hvitløk og brennesle, en fast hvit geitost og en brunost. I tillegg har de kje og kalvekjøtt. Anbefalt på det varmeste. Roland likte ostene også!


• Ali-bi honning
  
  En liten produsent av honning fra Mariadalen og Rendalen, som dukker opp fast på Sagenes årlig bydelsmarked. Jeg har alltid liten bøtte med hans honning på kjøkkenet mitt. I dag var det kaldslynget lynghonning fra Rendalen. Honningen hans er ikke tilgejngelig i butikker, men på diverse markeder, inkludert Bogstadveiens markedsdager.


• Inner Chi
  
  En helt ny produsent av brød med japanske alger ("arame"). Brødet inneholder bl. a. spelt og naturris i tillegg. Det var godt, grovt brød og ifølge produsenten er den japanske sjøgress svært sunt og jeg har ingen grunn til å tvile på det! Brødet er tilgjengelig på helsekostbutikker.

Pølse-øvelse før 17. mai

Det er slett ikke så lett å finne på nye tema hver gang jeg skal sende ut et nyhetsbrev til mine kunder. Hva kan jeg da gjøre for mai, tenkte jeg. Noe med den 17., noe med grill. Jeg selger jo ikke pølser. Men hva spiser man på pølser? Sennep! A ha!

Jeg skal altså anbefalle de beste sennepene til 17. mai grillpølser. Men da må jeg jo teste alle sammen. Jeg hadde middag med sønnen min (6) i dag så det var et utmerket anledning til å kjøre pølseøvelsen. 3 Finnstad grillpølser (jeg kjøper aldri Gilde nå lenger etter de håndterte salmonellaskandalen fryktig dårlig) og 9 senneper.

Hva ble resulatet? Det man man vente å se. Men jeg kommer nok til å både skrive om luksuspølsen og skogspølsen. Jeg tror at valg av sennep er til og med en liten personlighetstest. Og da er det vanskelig å anbefalle mine kunder hvilke sennep de skal spise. Jeg kan ikke fortelle dem hvem de er! Mustard makes the man!

This is getting silly. Nok for i dag! :-)

Tango for en

Det tar to for å tango, sies det. Men jeg spiste der alene.

Jeg hadde fått anbefalt dette stedet i Stavanger fra en i bransjen, og ble fortalt at kjøkkensjefen hadde jobbet på Palace Grill i Oslo. Jeg var også interessert i å selge varer til restauranten, og synes alltid det er interessant å prøve stedet sev og se hva slags mat de serverer. Jeg ble ikke skuffet.

Jeg hadde bare en drøy time før jeg måtte av sted til en avtale om kvelden, og sa det til servitøren, som sa det gikk helt fint å spise 2 retter. Jeg var alene i restauranten, og stolte på ham. Jeg valgte fisk hele veien. 2 retter ble 3 når jeg fikk et lite "tygg" først, en lun oksetunge med noe frukt, løksaus og salat. Deilig. Første rett var et kunstverk. Lysing med skalldyrskraft, en brandade-canneloni, og en del annet tilbehør som jeg ikke husker i detalj men som virkelig satt en spiss for smaken. Åh, ja, litt bacon var det og helt på sin plass.

Så var det kveldens morsomste rett. Det vil si rett nr 2.5, en hvilerett utenom menyen. Servitøren kom med et shotglass med noe oransjefarget innhold, og en svart sugerør som sto rett opp i det! Det var en pasjonsfruktslusj blandet med litt mørk rom. Forfriskende og artig.

Til slutt spiste jeg litt lettrøkt ishavsrøye, stekt så lite at det var helt perfekt (men hadde vært understekt 5 sekunder tidligere). Den fulgte med en argurk beur blanc, en merkelig tilsetning syntes jeg men det funket på et vis. Det var mye annet godt på den lange tallerkenen, inkludert en kongekrabbeklør og jordskokk.

Tango er med andre ord et artig sted der man får noe nytt hele tiden. Menyen endrer seg for hver dag. Og det så ut som de tok seg tid med kundene. Både servitøren og etter hvert også kjøkkensjefen satt seg rett ved siden av meg for å beskrive rettene. Beur-blanc sausen var ordentlig lagt à la minute, jeg kunne høre kokken piske smøret inn like før jeg fikk retten. Og jeg opplevde at en annen kunde, som tydeligvis var stamkunde og amerikaner, fikk spørsmålet fra sjefen, "So what kind of fish would you like today?" Absolutt anbefalt.

Og ja, jeg spiste disse 4 retter på en times tid, uten å føle at jeg ble presset.

Tur til Stavanger: besøk hos NB Sørensen 1 etg

Jeg er på reise i Stavanger for å besøke noen nye kunder og forhåpentligvis finne noen nye og. Jeg kom i går med toget (både miljøvennlig, komfortable og billig, men litt treg) og ble hentet av noen nye kunder som skulle hente noen varer fra meg. Vi dro sammen til en restaurant jeg hadde hørt mye om i Stavanger, NB Sørensen.

Restauranten er delt i to: vi var i den første etasjen, der det er litt røft og uformelt miljø. I 2. etg. skal det være en fantastisk gourmetrestaurant. I 1. etg. kan man nesten få litt sånn "Peppes Pizza" følelse fra dekoret. Menyen hadde et smalt men godt utvalg av mat. Man kan velge mellom et par forretter, et par hovedretter og dagens rett. Jeg spiste asparges med serranoskinke og posjert egg, etterfulgt av indrefilet med sjaløttløk.

Maten var svært god og hevet mitt intrykk av stedet. Selv om det posjerte egget med aspargesen var litt hardkokt, så var kombinasjon av fersk asparges, hollandaise, skinke og egg klassisk og vidunderlig. Men så kom biffen. Jeg er alltid var med biff på restaurant. Hvis den er av god kvalitet, vil jeg gjerne ha den "rå", men hvis den er litt seig så er det best å spise den mer stekt. Jeg var forsiktig å bestilte "medium minus" men det hadde jeg ikke behøvd. Biffen var ordentlig mør og smaksrik! Den ble servert med ovnsstekt sjallotløk, tynne soppskiver (steinsopp?), litt kål, og noen små bakte nypoteter med en deilig hviltløkssmør. Det hele smeltet i munnen. Jeg lurte på om kjøttet var levert fra den berømte Stavangerslakteren Idsøe?

En god start på turen!

En veldig enkel salat til grillfesten

I dag hadde vi dugnad i det sameiet jeg bor i, og da har vi tradisjonelt grillfest etterpå for de som har vært med. Jeg prøver å bruke så mye tid som mulig på innkjøp og tilberedning av maten slik at jeg slipper å gjøre ordentlig arbeid...

Men jeg ville likevel holde anstrengelsen til et minimum. Så når det gjalt salaten, fikk jeg tak i en flott 1 kg pose med ferdig vasket, revet og blandet salat fra Smart Club (de har mindre poser også). Alt man trenger da er dressing. Hjemme har jeg store flasker av olivenolje og bringebæreddik. Jeg tok en gammel 1/2 l glassflaske, og helte i ca. 75 ml bringebæreddik, så rundt 300 ml olivenolje. Så la jeg til litt sukker (ca 1 spiseskje), og en god dose med salt, samt noen store klyp med min egen "herbes de provence"-blanding. Rist godt, ta ned til grillfesten og hell over salaten. Det var nok salat og dressing til 12 personer.

Sarrazac i avisen

Jeg hadde ikke lest gårdsdagens Aften (torsdag 3. mai) før jeg fikk en tekstmelding fra en venn om at vi var nevnt i en artikkel. Det var hyggelig å se at ved siden av en artikkel om Japantorget ble Sarrazac listet opp som en av 5 spesialbutikker i Oslo.

Vi takker for oppmerksomheten og håper flere blir kjent med oss!

Gresk 1. mai

I dag ble jeg invitert av en venninne til å feire fridagen med en "pot-luck" middag. Pot-luck er en tradisjon fra USA der alle gjestene tar med en rett hver, så serveres det som en stor buffet. Det er en flott måte å prøve noe nytt. For meg var det en sjanse å prøve å lage noe nytt og.

Jeg har blitt så opptatt av å prøve franske oppskrifter, at jeg har ikke lagd noe annen slags mat på en stund. Jeg startet min "selvopplæring" i matlaging med Thai-mat, faktisk. I dag hadde jeg litt frossen lammedeig fra Bondens Marked, og det ble inspirasjon til Moussaka!

Oppskriften kom fra boken The Joy of Cooking, en bok som har alt. Jeg så at den ble tidskrevende fordi det var så mange forskjellige trinn. Men hovedgisten var:

• Skjær auberginer i tynne skiver, salt dem og la veksen (som er bitter) renne av


• Skjær poteter i tynne skiver og frityrsteke dem litt i olivenolje


• Frityrstek biter av grønn paprika i olivenolje


• Lag marrokansk krydderblanding


• Stek opp lammedeig, bland med løk, hakkede tomater og krydder


• Legg auberginskivene under grillen på hver side


• Lag bechamelsaus med olivenolje og yoghurt


• Legg lagvis i en form: poteter, aubergin, kjøttsaus, paprika, og bechamel


• Stek i ovnen på 200 grader i 45-60 minutter.

Resultatet? Flott, alle likte det, og jeg satt også stor pris på andre gode retter: quiche, kjøttkaker, kylling med limesaus, og pizzaboller for å nevne noen.

Men jeg kommer nok ikke til å lage moussaka igjen med det samme. Phew!