Godt Nytt År!

Ikke glem å feire med litt foie gras!

Hva jeg fikk til jul

Det ble mange matrelaterte gaver til jul i år -- som vanlig! Ellers var det bare digital TV mottaker som ikke var det direkte.

Jeg har allerede begynt å glede meg over:

• Suppeterrin fra Pillivuyt
  en med "løve" handtåk. Brukte den allerede 1. juledag for å lage an klassisk hvitløkssuppe. Steker hvitløk i gåsefett forsiktig, legger til litt hvetemel og rører inn masse kaldt vann. Når den koker pisker jeg inn eggevhite, og når den har småkokt i 30 minutter, legger man en eggeplomme i terrinen med litt eddik, og pisker suppen inn i eggeplommen ved bordet. Blir en fantastisk ritualet, og en lett og god suppe å starte måltiden med.


• Pork & Sons av Stéphane Reynaud
  en flott bok av en franskmann fra Ardèche-området (fjellene mellom Provence og Sørvest-Frankrike), om gammel kunnskap om svin, presentert på en artig måte på engelsk. Mange sjarmerende bilder og flotte enkle oppskrifter.


• Kjøttkvern
  Den har jeg ikke prøvd ut ennå, det skal bli kjøttkaker, hamburgere, pølser, og så videre! Helt vann, salt og e-coli - fritt


• The Art of Simple Food av Alice Waters
  Dronningen av "the food revolution" i USA, en bok om hvordan spise lokalt, godt og enkelt. Mange gode tips med amerikansk vri som jeg setter pris på


• Tapas
  En bok som venner kjøpte i Barcelona med ekte tapasoppskrifter, ikke "norsk tapas" som røkelaks i lefserull... Og med det følgte varer fra Whole Foods Market i London, med en shoppingbag.


• En flott flaske Argentinsk Malbec

Håper jeg ikke glemmer noenting nå.

Vi hadde en utradisjonell juleaften som vanlig med oksehaleragu, men en utrolig god vin fra California, Dominus. Jeg er sikker på at jeg ikke hadde klart å skille mellom den og en god Margaux.

1. juledag tok jeg sjansen å lage noe nytt, og etter hvitløkssuppe og foie gras, spiste vi vaktler brasert i en persille- og sjokoladesaus [sic]. Det var nydelig. De små fuglene var smaksrike og ble ikke tørre siden de ble småkokt i sausen over ca en time. Det hele startet med litt hjemmelaget eggnog, fulgt opp av Reisling fra New York State, en søt Jurançon som jeg kjøpte hos vinprodusenten i sommer, og en 2001 Chateauneuf-du-Pape "Les Cailloux".

Det har vært mye matlaging i julen, mye for meg selv. Jeg slapper av i kjøkkenet, og fikk ikke tid til annet enn ferdigmat (uff da) i dagene opp til jul. (Ikke Fjorland, altså, selv om jeg spiste Fjorland risgrøt lillejulaften, men poser med surkål, ertestuing, pizza og en kveld ut på Sagene Lunsjbar.) Uansett måtte jeg ta igjen å lage litt ordenlig mat. Men nå er jeg ferdig med det også og sønnen min kommer i dag fra Vestlandet, og det skal bli mer spilling og leking! ;-)

Ha en god jul alle sammen! Og et godt nytt år!!

Hjemmelaget svinepate -- en suksess

Jeg har en innrømmelse. Jeg har aldri laget min egen paté. Jeg er flink til å smake, kjøpe og selge pateer men har alltid sett på produksjonen av disse til å være en profesjonell oppgave som var for komplisert å prøve hjemme.

Så denne julen bestemte meg jeg å lage min egen paté.

Jeg hadde lest Jane Grigsons Charcuterie and French Pork Cookery, en klassisk, konsis men velskreven bok om pølser, terriner og pateer, bl. a. Jeg hadde fått en terrin for mange år siden av en god venn, og den sto ubrukt i kjøkkenskapet. Det var på tide å ta den ut å gjøre forsøk nr 1!

En av utfordringene er å finne ut hva slags kjøtt som skal brukes, og hvordan få ta i det. Oppskrfiter i franske og britiske kokebøker bruker enn annen type oppdeling av grisen enn det vi har her i Norge. I tillegg er ikke ting som spekk og hodekjøtt lett tilgjengelig i vår alder av ferdigpakkede svinekoteletter. Man må ha tilgang til en god slakter, og ha nok selvtillit til å komme med en litt komplisert liste av ingredienser og be om å få ting oppskjært og utbeinet. Ikke noe å gjøre med andre ord på lille julaften da alle skal ha ribben sin.

Siden jeg har fått satt opp en egen hylle med Sarrazac-varer på Kokken og Slakteren på Adamstua, ble jeg litt kjent med de som jobber der, og kom på en stille mandagsformiddag med listen min. Nøkkelen var å få kjøttstykker som var både magre og feite, og noe spekk. Jeg bestilte derfor svinebog, usaltet sideflesk (egentlig et stykke ribbe), spekk, litt oksebog og bacon til å pakke pateen i. Egentlig skulle jeg ha urøkt bacon, eller saltet sideflesk, men siden dette ikke lot seg skjære opp i tynne skiver tok jeg vanlig bakonstrimler.

Jeg skjærte opp kjøttet i store biter og satt batch etter batch i matprosessoren min for å rask finhakke det. Jeg har ikke en kjøttkvern ellers hadde jeg sikkert brukt det. Svinebog ble til en fin farse, mens spekket ble bare grovhakket når jeg kjørte dem sammen. I fremtiden tar jeg spekket for seg, men det endte bra. Det så ut som spekke smeltet inn i pateen når den stekte. Det var ingen lever her, det skulle være en ren kjøttpate. Alt ble blandet sammen med salt, pepper, urter og krydder. Jeg valgte en del "julete" krydder som enebær, nellik og kardemomme. Så helte jeg i et glass hvitvin og et halvt glass armagnac, og lot det marinere over natten.

Neste dag, tok jeg ut noe av farsen for å lage en liten kjøttkake og stekte den for å teste smaken. Det er jo vanskelig å smake rått svinekjøtt underveis, slik at det er slik man må gjøre det. Den smakte god, og jeg fortsatt. Farsen ble blandet med gyldenstekt finhakket løk og en blanding av egg og mel for å binde den sammen. Terrinformen ble dekket til nederst med gåsefett og baconstrimler, før jeg stappet farsen inn i den, så mye som mulig slik at den fylte hele det buede topplokket. Den gikk i en langpanne fylt med vann i en ovn på 140 grader i 2,5 timer.

Etter nedkjølingen gjorde jeg en feil. Jeg trodde jeg kunne tippe pateen ut og fjerne baconstrimlene. Men en del av fettet og saften var ennå ikke blitt faste, og alt rente utover. Dumt. Jeg satt formen ute i kulda i noen timer, og så senere inn i kjøleskapet. Jeg prøvde igjen å få den ut men den sitter ganske fast, "limt" av kraft og fett i bunn. Jeg tror jeg lar den bare være i formen sin...

Frokost i dag var den store prøven. Jeg skjærte ut en fin tykk skive paté på en skive nystekt loff og serverte med et speilegg til kaffe og juice. Deilig. Pateen var rosafarget, akkuratt fast nok i konsistensen men ikke kjøttkake -- den var passe myk i midten. Smaken var fersk og deilig og det beste var sjyen som hadde blitt til en smaksrikt gélé. Mektig og godt.

Den skal serveres som forrett julaften eller 1. juledag, men en persillepesto til!

Aftenposten: kjøp etiske gaver hos Sarrazac

I dagens Aftenposten 18/12, i delen Økonomi/Pengene dine, er det en stor artikkel om at "Etisk jul koster ikke mer" Der er bl. a. Sarrazac nevnt som "satser på tradisjonelle, lokalt produserte landbruksvarer fra Sørvest-Frankrike".

Det er bare synd at nettadressen vår er feilstavet "sarrazca.no". Det korrekte er "sarrazac.no". La oss håpe at noen google-søk leder folk til denne bloggen.

Nå er det jul igjen

Det har vært et par travle måneder, og spesielt et par travle uker. Men akkuratt nå har jeg en liten pause. Jeg venter på en varesending senere i dag, og før den kommer har jeg i grunn pakket og levert alt jeg kan. Plutselig er det stille, så jeg blogger litt.

Det er i grunn litt rart at det går så mye omsetning i julen. Jeg har i år 30% av min omsetning i november og desember, og det er noe men primært ikke julegaver. Men folk er mye mer opptatt av å kjøpe og prøve spennende ting i julen, og tenker for en gangs skyld ikke så mye på pris.

Jeg tenker på det som visse miljøgrupper sier at handelsstanden utøver kjøpepress på folk. Jeg synes ikke jeg gjør det. Jeg er glad for å få salg i julen, for all del, men hadde foretrukket om det salget hadde spredt seg ut over året. Jeg har bevisst ikke skrevet alt for mye på webside og nyhetsbrev om gaver og jul, for jeg vil at mine produkter oppfattes som kvalitetsprodukter hele året og ikke bare gaveting.

Men julen har vært bra og jeg synes det hadde vært helt greit nå om det ikke ble så mye mer. Jeg skal lage noe spennende julemat i år, bl a en hjemmelaget svinepaté.

God jul til alle sammen!

Anbefalt av Viestad

Andreas Viestad i "Det Beste Jeg Vet" har anbefalt Sarrazac for ekte fransk opplevelse!

Se artikkelen her.