FAQ / Foie Gras
Foie Gras
- Hva er forskjellen på and- og gåselever?
- Hvorfor er foie gras så dyrt?
- Hvordan lages foie gras?
- Er produksjon av foie gras vondt for dyrene?
- Hvorfor produseres ikke foie gras i Norge?
- Hva slags and og gås brukes til produksjon av foie gras?
- Hvor produseres foie gras?
- Brukes resten av fuglen etter at foie gras er produsert?
- Er foie gras usunt?
- Hva betyr ”foie gras”?
-
Hva er forskjellen på and- og gåselever?
Den største andelen av foie gras er laget av andelever, ca. 90% av fransk produksjon. Den resterende 10% lages av gås. Andelever er mer rosa i fargen, og har en forholdsvis kraftig, kjøttaktig smak. Gåselever er mer beige og gul i fargen og er litt mildere, men på sitt beste litt søtere og mer kompleks. -
Hvorfor er foie gras så dyrt?
Foie gras er dyrt å produsere, da det er strenge regler rundt produksjonen. Ender og gjess er frittgående det meste av livet sitt, og får fôr av høyest kvalitet. Til slutt fores de for å forstørre leveren, noe som krever mye tid og kompetanse. Vi kjøper ikke fra de billigste produsentene, men heller fra små gårder som sikrer høy kvalitet og skånsom behandling av dyrene. I tillegg er det en del toll på foie gras, som for de fleste kjøttvarer som importeres til Norge. -
Hvordan lages foie gras?
Ender og gjess lever først 12 uker frittgående, med god tilgang til gress og vann. Etter det begynner prosessen som heter gavage, der fuglene blir tvangsforet med mais 2-3 ganger daglig. Dette foregår i ca 2 uker. Trekkfugl som ender og gjess lagrer ekstra fett i leveren, slik at når prosessen er ferdig, får man en ”foie gras”, eller en ”fett lever”. -
Er produksjon av foie gras vondt for dyrene?
Gavage, prosessen hvor fuglene tvangsfores for å øke fettinnholdet i leveren, er kontroversiell. Det er likevel viktig å være klar over at trekkfugl ikke er anatomisk lik mennesker. Prosessen gjenspeiler det som skjer i naturen før trekkfugl flyr på langreise, da de spiser ekstra mye og lagrer fett i leveren for å overleve reisen. Halsene er fleksible slik at de kan ta imot mye mat, og fordøye det etter hvert. Problemet er at enkelte masseproduksjonsanlegg isolerer ender i bittesmå bur og stresser fuglene unødig. Det er derfor Sarrazac legger vekt på å kjøpe fra små produsenter, som utfører gavage på en tradisjonell måte, og at fuglene faktisk er fra Frankrike som har et strengt regelverk. Nye regler laget av franske foie gras produsenter sikrer enda bedre kår for fuglene under gavage. Europarådet har også laget et strengt regelverk, der individuelle bur nå er forbudt å bygge og vil forsvinne helt innen 2010. Til slutt er det verdt å merke seg at hvis fugler blir stresset vil ikke sluttproduktet smake godt, så det er en selvfølge for små gårdseiere som bryr seg om kvalitet å ta godt vare på dyrene sine. For to gode rapporter om saken, se INRAs rapport om foie gras og EUs egen rapport. -
Hvorfor produseres ikke foie gras i Norge?
Gavage, eller tvangsforing, er ikke tillatt i Norge under dyrevernloven. Derfor må foie gras importeres. -
Hva slags and og gås brukes til produksjon av foie gras?
Gås som brukes til mat er grågåsen (Anser anser) som er ganske utbredt i Norge. Anden som er mest vanlig å bruke til foie gras produksjon er "mulardanden", en krysning mellom moskusanden (Cairina moschata) og den vanlige stokkanden (Anas platyrhynchos). -
Hvor produseres foie gras?
80% av foie gras produseres i Frankrike, men det produseres også i Spania, Italia, Bulgaria og Ungarn. Sistnevnte produserer en del foie gras av gås. Store franske fabrikker importerer ofte levere fra Bulgaria eller Ungarn, spesielt fra gås. Det ble produsert en del foie gras i Israel inntil nylig, da produksjonen ble forbudt. Det produseres også foie gras i California og New York i USA, og noe i Kina. -
Brukes resten av fuglen etter at foie gras er produsert?
Nesten ingen deler av fuglen forblir ubrukt. Brystkjøttet til en slik and heter magret og er fetere og mer velsmakende enn vanlig andebryst. Ellers blir annet kjøtt og innmat oftest til confit, grillettes, eller andre pateer. Fettet brukes som stekefett og fjærene brukes til puter. I markeder i Sørvest-Frankrike ser man til og med det som er igjen av skjelettet til salgs, slik at folk kan lage kraft. -
Er foie gras usunt?
Selv om foie gras inneholder mye fett, er fettet i stor grad flerumettet fett, som har en kolesterol-reduserende effekt. Resten består av enumettet- og mettet fett, og resultatet er i verste fall nøytral for hjertet. Faktisk viste en berømt studie av Dr. Serge Renaud på 90-tallet at folk fra Sørvest-Frankrike hadde den laveste frekvensen av hjertesykdom og den lengste forventede levealder i hele Frankrike. Dette kalles "det franske paradokset". Forresten kommer man langt med sunn fornuft. Hvis du spiser foie gras en dag, kan du spise en salat den neste! -
Hva betyr ”foie gras”?
Foie gras på fransk betyr bokstavelig talt "fett (gras) lever (foie)". Interessant nok, kommer det franske ordet for lever (foie) fra det latinske fikatum som betyr "med figen", siden Romerne foret gås med fiken for å lage foie gras. Så man kan kanskje si at det betyr "fett fiken"?