Klassifisering

Foie gras som man kjøper i butikken eller på et marked kan enten være rå, halvkonservert ( mi-cuit) eller helkonservert ( conserves), og solgt enten på boks eller i glass.

Rå foie gras

kjøper man fersk eller frossen, enten hel eller i skiver. Den ser ut som et lite brød, og må renses før den kan tilberedes enten ved at den stekes i skiver eller i ovn ved lav temperatur som en terrine. Se oppskrifter for mer informasjon om hvordan man tilbereder foie gras.

Halvkonservert foie gras

(mi-cuit)
er foie gras som er tilberedt som en paté og pakket i glass. Den er stekt ved en ganske lav temperatur, noe som beholder den ferske smaken, men som gjør at holdbarheten blir forholdsvis kort, ca. 6 måneder, og den må derfor lagres i kjøleskap. Mi-cuit er vanskelig å få tak i i Norge, og Sarrazac har foreløpig ikke planer om å føre det.

Konservert foie gras

(conserves)

er den vanligste typen som kjøpes hos Sarrazac. Den er, i likhet med mi-cuit, tilberedt som en paté og så pakket på enten boks eller glass. Den er stekt på høy nok temperatur slik at den kan lagres tørt uten kjøling og holder i 4 år. Det sies at smaken til en konservert foie gras, som en god vin, utvikler seg over tid.

Konservert foie gras finner man i flere varianter, noe som kan være litt forvirrende, men kvalitets- og prisforskjellen kan være stor.

• Foie gras entier
  er et stykke som kommer fra en hel lever eller deler av flere levere. Det gir den beste konsistensen, fast og jevn farge, og en mer delikat smak.
  
• Bloc de foie gras (avec morceaux)
  er laget av moset eller rekonstituert lever, ev. med biter av hel lever (bloc de foie gras avec morceaux). Den er av lavere kvalitet og tilsvarende billigere enn entier-typene. Smak og kvalitet varierer kraftig fra merke til merke. Enkelte produsenter lager en bloc som er svært god og fin, mens andre bloc ligner mer på leverpostei.
  
• Pâté de foie gras
  inneholder variende mengder foie gras, men kan være en bra måte å prøve foie gras på for første gang. Parfait innholder minst 75% foie gras, og resten kan være paté eller kjøtt av svin, and eller gås. Pâté innholder minst 50% foie gras, og er ofte en kjerne av foie gras som er omringet av kjøttpaté. Hvis den bare heter Pâté de foie har den mindre enn dette og kan ikke kalles for ”foie gras”. Hos en god produsent kan dette være ganske flott, der man opplever kontrast mellom myk foie gras og krydret grovt kjøtt. Dette kan ha mange navn: Pâté au foie de canard, Terrine du chef, etc.