Foie gras
Foie gras, eller ande- eller gåselever, har en smøraktig, søtlig og mektig smak som kan minne litt om nøtter eller sopp. Den typiske ”leversmaken” er borte. Smaken kommer an på hvordan leveren tilberedes.
- Fersk foie gras terrine eller paté
kan, avhengig av produsenten, være salt, krydret, kjøttaktig, eller mild og elegant. Den bør være fast og jevn i konsistensen, gul eller beige med litt rosa farge. De beste har en kompleksitet og eleganse som er vanskelig å sette ord på. (Det kan til og med minne om nypoppet popkorn!)
- Konservert foie gras
har en litt mer kornete konsistens og en mektig, litt søtlig smak. Den utvikler seg mens den er på boks eller glass, og får en rikere smak når den har vært lagret i et par år
- Stekt foie gras
blir karamellisert og får en sprø søt skorpe, mens den kan være nesten flytende inni.
And eller gås?
Foie gras av and har en smak som er forholdsvis kraftigere og mer salt. Den minner mer om kjøtt og nøtter. Foie gras av gås, som er mer sjelden, er gråere i fargen, og er mildere i smaken. Den er litt søtere og mer nyansert, med et snev av fruktighet.