Servering- og vintips

Servering

Det er i grunnen svært enkelt å servere foie gras, og du får da en klassisk og utmerket forrett! Her er noen tips til passende tilbehør.

Kald foie gras, paté og rillettes

1. Server avkjølt
   Fettet i foie gras-boksen smelter ved romtemperatur, så for å servere pent bør man oppbevare den i kjøleskapet. Ta den ev. ut 15-30 minutter før servering (avhengig av årstid og innetemperatur) slik at den ikke er iskald, da dempes smaken. Man kan også dyppe beholderen i varmt vann før man åpner den. Det gjør det også lettere å ta ut pateen.
   
2. Åpne boksen/glasset
   Hvis pateen er på glass, kan den være svært vanskelig å åpne, ettersom det er vakuum inne i glasset. Det beste er å bruke et flatt skrujern til å jekke den opp. Ta deretter en varm kniv og la den gli rundt innekanten for å løsne patéen. La så foie gras'en gli forsiktig ned på en asjett, du kan ev. hjelpe den litt med kniven. En annen metode er å stikke noen hull på den andre siden av boksen. Når du har fått den ut av beholderen, del den opp i skiver eller i "kakestykker" etter ønske.
   
3. Ikke smør den på brødskivene, men plasser patéen delikat over skivene eller på tallerkenen.
4. Spar på fettet!
   Det gule fettet rundt patéen kan man skjære av, men spar det i et beger eller en pose, og bruk det til en fantastisk foie gras fett omelett.
   

Server med riktig tilbehør

• Paté passer utmerket sammen med noe søtt, som frukt i skiver eller en deilig løkkompott. Jeg anbefaler oppskåret eple eller fersken, eller en liten fersk fruktsalat (ikke fra boks) med sitron- eller limesaft over. Oppskåret fersken på sommeren er fantastisk. Ellers kan man bruke epler, mango, jordbær, pærer, tranebær, osv.
• Til slutt bør man ha litt frisk og helst bitter salat for å rense munnen mellom bitene. Ruccola eller lollo med en enkel dressing (olje, eddik eller sitronsaft og litt fingersalt) passer godt.
• Riktig brød
  Det må brød til, enten en lettristet skive fransk landbrød, eller en ristet brioche. Brioche er en fransk bolle med mye smør som du får kjøpt hos franske bakere, enten som boller eller som hele "brød". Ikke smør foie gras på brødet, men la gjestene selv velge hvordan de ønsker å sette det sammen.
  

Stekt foie gras

Se vår oppskrift for pannestekt foie gras. Den skal severes rykende varm med litt ristet brød eller brioche, og gjerne med rødvins- eller portvinssaus og f. eks. ovnsstekt fiken. Den kan også serveres med sursøt saus. Som en del av en hovedrett kan den settes på toppen av en biffmedaljong.
NB! Stek kun rå foie gras, aldri stek den som er konservert, den er stekt på forhånd og vil bare smelte bort i panna.

Vin

Det er mange meninger om hva slags vin man skal servere til foie gras.

Til en stekt eller varm paté kan man servere en tørr hvitvin, f. eks. en kraftig Chardonnay.

Til en kald foie gras er et tradisjonelt valg faktisk en søt dessertvin som f. eks. en Sauternes fra Bordeaux. Sødmen i vinen kan være uvant til en forrett, men den skjærer fint gjennom fettet og komplementerer den litt søte smaken av en god ande- eller gåselever. Man kan eksperimentere med andre søte viner. En tysk spätlese eller auslese kan være et friskere og litt mindre søtt valg. Man skal bare passe på at det er litt friskhet i vinen, og at den ikke er veldig søt eller alkoholrik. En svært søt italiensk passito vil kanskje være mindre vellykket. Et hett tips er en søt vin fra Jurançon, en sjelden vin som lages av tørkede druer, og som har en kompleks og kraftig smak som passer perfekt til foie gras.

Men om man foretrekker en tørr vin, kan en lettere Chardonnay, tørr Riesling eller Sauvignon Blanc passe utmerket. En rødvin vil også fungere, men ikke gi spesielt mye synergi med maten, da garvesyrene renser bort patésmaken i munnen. Hvis man foretrekker rødvin, vil en lettere vin fra Bordeaux eller Cahors passe bra.

Se delen om vin for mer informasjon.