Sauternes og søte viner

Sauternes er et område i Bordeaux-regionen, sør for selve byen Bordeaux. Her produseres noen av verdens beste søte viner. Sauternes er ofte anbefalt å drikke sammen med foie gras, eller faktisk osten roquefort.

Vinen fra Sauternes er søt på grunn av en noe uvanlig prosess som heter "edel råte", eller botyris. Vinmarkene ligger slik til at det om høsten ofte dannes mye tåke, og dette fører til at en del muggsopp angriper vindruene. Druene blir visne og brune, og ser ikke gode ut, men effekten er at soppen suger ut vannet fra druesaften mens sukkeret og smakselementene forblir forholdsvis uaffekterte. Det betyr at det oppstår en naturlig måte å konsentrere sukker og smak i druemosten. Når disse "råtne" druene moses gjæres vinen til den er ca 12-13% alkohol. Gjæringen stanser da naturlig opp mens det fremdeles er en del naturlig sukker igjen i vinen. Derfor blir disse vinene søte.

Sauternesvin, som også kan hete Barsac (et underområde), er laget av Sémillion, Sauvignon Blanc og litt Muscadelle. De beste vinene er en ren opplevelse: søt fruktsmak som fersken og aprikos, honning, urter og noen ganger noe som minner om nyklippet gress. Nivået på sødmen og botyris-karakter varierer fra vin til vin, og fra årgang til årgang. Noen billigere Sauternes kan ha forholdsvis lite sødme, eller smake klissete. Den beste Sauterne heter Château D'Yquem og er i en klasse for seg, både når det gjelder smak og pris. (Denne vinen kan auksjoneres bort til flere titalls tusen kroner!)

Det fins andre vinområder som produserer vin etter denne metoden. Det mest nærliggende er Monbazillac i Bergerac. Her kan man få både gode og dårlig kjøp. Den ungarske Tokay-vinen er omtrent like berømt som Sauternes, men denne lages på Furmint-druen som gir en mer oksidert smak av rosiner, aprikoser og brunt sukker. Det er mange tyske og østerriske viner som lager slike søte viner, disse har ofte betegnelsen "Trockenbeerauslese". Fra disse områdene finner man også isviner, der druemosten er konsentrert, ikke pga muggsopp men ved at druene fryses naturlig på vinstokken. I Italia har man Passito-viner som ofte lages på samme måte som Jurançon, der druene tørkes. Flere av disse metodene er også brukt på viner fra USA, Sør-Afrika, Australia, og Chile, for å nevne noen.

Det fins med andre ord en verden av søte viner som passer godt til foie gras, blåmuggost, en god dessert, eller som rett og slett kan nytes alene. Disse vinene er ofte konsentrerte og kan derfor vise seg fra sine beste (og verste) sider.